月餅糖漿(傳統熬法)

簡介

還有一個多月中秋就快來了, 大家可以開始準備做月餅的功夫了。3年前向兩個快要退休的餅家老姐妹打聽怎麼熬色澤完美的糖漿,老姐姐笑呵呵說, 現在的人沒耐心啦!什麼都要快, 不能的啦! 看她在耍太極,真的是急死了! 邱媽咪不死心, 死纏爛打的追問, 妹妹就說: 4斤糖,3斤水, 用慢火熬3至4小時, 熬掉1斤10兩的水,存放隔年才好用。(這裡傳統的斤兩計算是一斤等於16兩,一斤又等於600g,所以邱媽咪要按比例再慢慢計算公制的重量。按老姐妹的方法是差不多要熬掉百分之五十四的水分)。 那好! 就試試看看老姐妹的方法。。。

原料

材料: 砂糖 - 2000g 水 - 1500g 黃皮檸檬 - 2顆

步驟

  1. 把黃皮檸檬去頭尾, 每顆切成4片, 共8片。沒有黃皮檸檬, 就只能用青皮檸檬的汁了。 青皮會苦,所以皮千萬不能下, 不然糖漿會變苦澀! 2. 把全部材料放進一個大鍋內, 秤出重量。這裡重量是材料水加糖= 3500g, 檸檬重量120g,鍋子重量1250g,總重量=4870g) 3. 用中大火煮開後, 把糖充分攪溶後, 轉小火,熬了3小時45分鐘。 4. 再次稱重量, 看看少了多少的水分。 如果水分少了813g左右就好了。(這裡重量4062g) 5. 熬出來的糖漿糖色真的很漂亮,也很甜, 不會苦. 6. 等糖漿晾涼後裝罐,收藏在櫥櫃里陰暗處, 可以長達幾年不會壞。

小技巧

1。有的人熬的糖漿會苦, 那是因為火太大,把糖燒焦了。或是用了青皮檸檬,青皮檸檬的皮會苦。 2。熬好的糖漿要存放多久是個人的喜好,放的越久糖漿的顏色會越深沉,焦糖香味越濃,做出來的月餅皮就會深色好看,不用下染色料。如果只是存放兩個星期就用來做餅,作出來的月餅皮顏色會很淺。當然如果你要現做現用也可以,在糖漿里加黑糖來熬。 有的人會問有沒有這麼誇張? 要放隔年! 我一般是過了中秋,就忙著準備下一年要用的糖漿。一般的人是放2個星期就用了。放越久的糖漿,獨特的焦糖香味就會越濃,糖漿顏色也越來越深沉,做出來的月餅皮的顏色會比較深,比較漂亮。自家吃的月餅量不大,值得花多一點心思去準備。 上圖1給大家看看一年和兩年的糖漿顏色, 大家就會明白了。


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