天然酵種茴香無花果斯佩爾特小餐包

原料

高筋麵粉: 100g, 全麥麵粉: 25g, 斯佩爾特小麥粉: 45g, 100%水粉比的高粉天然酵種: 80g, 新鮮酵母(即時酵母): 0.4g(0.13g)(看貼士), 無花果乾: 35g, 茴香籽: 0.5g(看貼士), 鹽: 5.5g, 水: 104g, 紅茶: 泡無花果用

步驟

1把無花果乾放在熱的紅茶中浸泡1小時,直至泡軟,但也不要太濕潤

2把除鹽、無花果、茴香籽以外的原材料混合攪拌,揉到最後5分鐘加入鹽,最後混入茴香籽和瀝干粗切的無花果乾,揉好的麵糰在25℃左右

3放入5℃的冰箱冷藏18小時左右,取出回溫3小時(根據實際情況調整)

4分割麵糰,揉成圓形,在封口處塗點橄欖油,封口向下放在撒了麵粉的發酵布二發,時間大概4個小時

5封口朝上放置,上火190℃,下火175℃,蒸汽烘烤45分鐘(見貼士)

小技巧

1.如果時間充裕我覺得完全可以不加酵母粉的,畢竟量少也不太好量。 2.無花果乾的量可根據自己喜好增量,但不要增量太多以免影響發酵。 3.感覺此方的烘烤溫度偏低,達不到開口自然裂開、略烤焦的效果,我參考《麵包新語》中同樣造型的麵包,上火250℃,下火220℃,烤18分鐘,當然也需要大量蒸汽,目前沒有實踐過,實踐過後會貼圖,原方烤出來基本是軟歐口感。而且我發現烘烤時間45分鐘也偏長了點,至少減個15分鐘我個人感覺?


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