100%中種北海道吐司&北海道椰蓉排包

原料

種麵糰: , 高筋麵粉: 750g, 牛奶: 245g, 淡奶油: 200g, 蛋白: 60g, 白糖: 27g, 黃油: 15g, 酵母: 4.5g, 主麵糰: , 白糖: 112g, 蛋白: 60g, 奶粉: 45g, 鹽: 7g, 酵母: 4g, 黃油: 23g, 排包餡料: , 全蛋+白糖(1:1): 適量, 椰蓉: 適量, 漆面蛋液: 適量

步驟

1種麵糰材料全部放入廚師機和成光滑麵糰,放進冰箱冷藏發酵24小時至麵糰3~4倍大

2將除黃油外的主麵糰和種麵糰放進廚師機和至擴展階段,加入黃油繼續和至完全階段(手套膜階段)

3麵糰蓋保鮮膜發酵30分鐘

4麵糰取出分成2:1兩份麵糰,大麵糰再細分6等份,小麵糰等分12小份,蓋保鮮膜繼續松馳10分鐘。

5製作北海道椰蓉排包:將排包小麵糰擀成橢圓形,邊上大氣泡拍掉,反面擦上糖蛋液,撒上椰蓉,捲成圓柱狀,放進三能28*28金盤,放進烤箱進行二次發酵(烤箱底層放一碗開水幫助發酵)

6製作北海道吐司:將松馳好的麵糰擀成圓餅狀,反面摺疊,再擀成舌狀卷好放進吐司模,依次做好放進烤箱進行第二次發酵(烤箱底層放一碗開水幫助發酵)

7椰蓉排包發酵至兩倍大時取出排包與吐司,烤箱預熱180度,放進排包,擦上蛋液,中層上火160下火180度烤18分鐘左右(排包上色時要加蓋錫紙)。

8吐司胚長至9分滿時,烤箱預熱180度,擦上蛋液,中下層上火160下火180度烤40分鐘(吐司烤至大約10分鐘上色時加蓋錫紙)

9吐司出爐後震出熱氣,馬上倒出吐司模放至溫熱即可包好密封保存

小技巧

和主麵糰與種麵糰時,麵糰粘到差點懷疑人生,但繼續攪拌後出膜很快。                      記錄一下星豐的攪拌過程:12121-37332.一檔3分鐘二檔7分鐘一檔3分鐘二檔3分鐘一檔2分鐘


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