抹茶蛋黃酥自學筆記?

原料

【水油麵】: 16個量, 中筋粉: 150g, 豬油: 55g, 40度溫水: 60g-70g, 糖粉: 30g, 【油酥面】: , 低筋粉: 120g, 豬油: 60g, 五十鈴: 4-5g(手抖決定重量…), 【內餡】: , 豆沙+蛋黃: 每顆合計35-36g

步驟

1將水油麵的水和面放在一起和勻成雪花面靜置30分鐘後揉面,揉到能拉伸的階段放豬油,儘量揉至出膜

2將油酥面材料拌勻,成品應該是類似於豆沙的質感泛著油光。放置備用

3將蛋黃和豆沙秤量好包好,備用

4將水油麵和油酥面等分成8份。基本上成品是每塊水油麵大概33g,油酥面大概23g

5水油麵按成皮包住油酥面擀開成牛舌,輕一點,不要太薄,從中央往兩邊推。然後捲起來靜置20分鐘

6將面卷豎著擀開,收口朝上。儘量擀成長方形,在水油皮不破的前提下儘量長。然後再次捲起靜置20分鐘,用菜刀對半切開

7拿一片半塊卷,切面朝上,用手按下去成麵皮,然後擀開,最後變成草帽形麵皮。中間高,螺旋在中間,四周低。然後翻面用手指在邊緣捏壓一圈讓周圍進一步變大變薄。

8烤箱預熱170度,包內餡,收口,調整造型,放在烤盤上。最後進烤箱170度烤30分鐘。

9成品記錄:

10第一次:收口很醜,顏色美,層次分明,味道好

11第二次:換了綠茶粉作死感立現。左上角是五十鈴,其餘的是綠霸王宇治抹茶。麵皮那個干啊,乾哭了真的。一包就破,酥皮層有很多起泡了。很想shi。自我總結是揉面順序改變和擅自增加了綠茶粉的原因。(虎口好疼…)

12第三次:將水量調整至70g,麵糰明顯軟硬度合適了很多。除了揉面依然很痛苦外,整個過程都特別爽!王致和的豆沙果然還是太稀了,黏得到處都是,京日的放在冰箱凍硬了最合適包。 這次的起酥分層明顯了許多,但是不是別人那種綠白相間的。我覺得是我在擀皮的時候用力過猛。後面的我就在作品裡傳了啊~

13第四次:制皮的時候沒有用擀麵杖,起酥的層次終於好了些。中心一大片白的情況是擀牛舌的時候兩頭太厚了?

14第五次:包完油酥擀開之後鬆弛了20分鐘

15第六次:起了手套膜,烤的時候酥皮不平整還是起泡了

16這是切面。那麼問題又來了:蛋黃和豆沙中間怎麼有條縫?

17第七次:一口氣做了80個。手工揉面很想死。蛋黃用白酒處理了一下,只烤了20分鐘。一開始麵皮忘了放糖,面都鬆弛好了又重新揉進去的。注意第二次擀皮擀得沒那麼寬了,果然好看些。有幾個面卷我拿到冰箱裡去冷藏了一會兒才切開,切面果然好看很多。

18這是切面

1917年中秋。玫瑰雲腿餡兒

2017年中秋,三色酥皮。


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