油酥黃油牛角包

原料

普通麵粉: 300g, 全脂牛奶: 160g, 砂糖: 40g, 雞蛋: 1個(60g)左右, 鹽: 2g, 高活性乾酵母: 4g, 黃油: 30g

步驟

1把牛奶微波爐30秒,將酵母放入牛奶中乳化溶解,個人覺得牛奶乳化效果不好,可用30g水乳化,牛奶相應減少同等量,放入10g糖和一個打散的雞蛋攪勻,雞蛋留點刷表面

2剩餘的糖和鹽放入麵粉里拌勻,防止鹽碰到酵母使酵母失效,把牛奶混合液體一點點加入麵粉,一定要軟一點,有點粘手,然後放在面板或防粘墊上揉至光滑,濕度保證在放在手裡倒過來不掉下來,拿掉後手上有殘留麵糊

3然後加入黃油揉成光滑的麵糰,這個有點麻煩,開始會粘粘的,揉一會兒就光滑了

4下一步,開始摔,拿住麵糰一頭向案板上摔去,大概十次,麵糰會很長

5越摔越長

6感覺細了,就在表面抹油,對摺,再摔十幾次,抹油,再摔十幾次,感覺面不緊實了,就揉成麵糰,重複摔的過程,每次摔打至少十次

7大概十到十五分鐘,就會出現這種手套膜,完成,重新揉成光滑的麵糰

8放在室溫下第一次發酵,不要太熱,不需要發酵太快,兩倍大就可以了,手指中間戳洞,不回縮不塌陷就可以了,發酵時間大概一個小時到一個半小時

9發酵完畢後,按壓排氣,不要再反覆揉,分割成等分,蓋保鮮膜鬆弛15分鐘

10鬆弛後,擀成三角形,抹上油酥,這個圖是我上次擀成大片切的,今天沒照

11在寬的一頭剪口

12如圖捲起來

13捲成此圖,這次我卷的厚了一點,根據個人手法自己掌握

14把烤箱預熱一會兒,不用太熱,40度左右,我的烤箱沒發酵功能,我就預熱一會,開門感覺有熱氣了,放一碗熱水,把整形好的麵包放進去,上面蓋上潮濕的毛巾,二次發酵至2倍大,大概40分鐘

15發好後,取出,無論它什麼形狀都不要再碰它,表面輕輕刷層蛋液,撒上芝麻

16烤箱上火130度,下火120度預熱5分鐘,放入麵包中層烤30分鐘,觀察顏色,顏色好看了蓋錫紙,防止表面顏色太深不好看

17鬆軟可口

18油酥的做法:把面和糖混勻,油燒至更有點冒煙,把油慢慢澆在麵粉上,讓麵粉和油混勻

小技巧

首先我道歉,這次沒有拍步驟,圖片是以前的和百度的圖片,請見諒 1、牛奶要溫的,這樣麵糰更綿軟 2、建議水乳化酵母,比牛奶效果好,牛奶同時減量 3、鹽一定要先跟麵粉混合,以免殺死酵母活性 4、麵糰濕度要保證,不能太干,水分少,烤制時水分流失太快,影響最後口感 5、排氣一定不要再揉麵糰,壓扁就好 6、摔打次數一定要夠,一定得出膜,如果有麵包機或廚師機最好,我沒有,只好人工 7、首次發酵兩倍大即可,不要再發,給二次發酵留有空間,二次發酵要溫暖濕潤的環境 8、整形鬆弛一定要蓋保鮮膜,防止麵糰表面干 9、低溫烤制,防止糊,最後上色均勻蓋錫紙


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