麵包基礎一之黃油卷

原料

高筋麵粉: 200克, 細砂糖: 24克, 脫脂奶粉: 8克, 乾酵母: 3克, 鹽: 3克, 蛋液: 20克, 蛋黃: 4克, 水: 105克, 調整水: 5g, 黃油: 30克

步驟

1將高筋粉,細砂糖,鹽,脫脂奶粉和乾酵母放入盆中,用手持打蛋器攪拌均勻,將所有原料混合在一起

2將蛋黃,蛋液放入清水中,攪拌混合均勻

3步驟2的液體,倒入步驟1中,用低速檔攪拌,混合均勻後,轉中速,將麵糰揉到出膜。

4加入室溫軟化的黃油,用低速混合均勻,轉中速,揉到麵糰不粘盆壁,成團的裹在攪拌棒上,停下廚師機,檢查麵糰狀態,出膜後停止。

5測量麵糰溫度,此時面溫應該為28度左右。

6放入盆中,在30度中的環境下,發酵50分鐘

7發酵好以後,將麵糰按平排氣,進行分割、滾圓,放入盤中鬆弛15分鐘

8用手掌按壓麵糰進行排氣 ,將遠邊的1/3向中間對摺,旋轉180度以後,將另一遠邊向中間對摺,此時麵糰成一個長方形。

9再次將麵糰對摺,按壓結合處,使其緊緊貼在一起

10單手搓揉麵糰,使其變成一頭粗一頭細的海螺型,長度約12厘米。將其擺在盤子裡醒發幾分鐘

11將麵糰粗頭朝上,細頭朝下,用擀麵杖從中間位置向粗頭方向擀壓

12拉起麵糰的細頭部分,擀麵杖向細頭部分擀壓,使之變長。

13左手向下輕拉麵團,右手從粗頭位置開始,向內捲起麵糰,捲起後,捏緊麵糰末端

14使結合處朝下,將麵糰擺放在烤盤上,放入發酵箱,38度環境下,發酵60分鐘。

15刷上蛋液,烤箱預熱至220度,烤制8分鐘左右。


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