麵糰部分: , 高筋粉: 133g, 低筋粉: 34g, 白砂糖: 32g, 食用鹽: 2g, 全蛋液: 26g, 冷開水: 69g, 酵母: 2g, 酥皮部分: , 黃油: 50g, 細砂糖: 87g, 全蛋液: 50g, 奶粉: 9g, 低筋粉: 100g
1準備好材料。分別將高粉和低粉混合,將糖鹽蛋水和酵母依次混合,黃油軟化備用。
2打圈,按壓,揉捏,呈麵糰狀即拾起階段(可拿起,乾粉消失,面成團)後,加黃油揉至擴展階段(光滑彈性有氣泡)。 揉面有三步驟1搓成團2摔光3摔上勁。注意技巧攪拌越快力度越大就越吸水!
3溫度27度,濕度80%,發酵至2~2.5倍(注意蓋保鮮膜),測試發酵程度 手指沾乾粉插入麵糰底部拔出後,洞底部略微回彈保持錐形靜止不變,則發酵完成。
4分割麵糰為55g每隻,滾圓,鬆弛15~20分鐘後(注意蓋保鮮膜,溫度濕度和發酵時一致),二次滾圓後,溫度38度左右,濕度70%,二次發約一小時。
5酥皮的製作,黃油加砂糖拌勻後分次加入蛋液打發後,再加入奶粉和低粉混合攪勻,置於冰箱冷藏使用。二次發酵完成後,取適量酥皮分11g小團用擀麵杖壓薄,最後蓋在發酵好的麵糰上即可。
6烤箱預熱180度烤15~18分鐘,試各家烤箱而定。出爐後立刻放晾網,菠蘿酥皮變硬後即可切開夾黃油片享用。
7酥香美味,冰火兩滋味。做了個小的給baby,大愛呀。
不要一味參考時間,主要看狀態,自由發揮進行微調,發酵過度或者揉面過度都會影響口感和組織,大家把握好哈。