香辣美味雞脖

原料

雞脖: 1000g, 冰糖: 80-100g, 蔥白: 一段, 姜: 4片, 蒜: 5瓣, 花椒: 22g, 八角: 3個, 桂皮: 2g, 香葉: 3片, 辣椒段: 4g, 蚝油: 1勺, 料酒: 2勺, 生抽: 少許, 醬油: 4勺, 鹽: 2小勺, 味精或味高鮮: 半勺, 燒烤料或者孜然粒加芝麻: 25g, 白鬍椒粉: 3g, 辣椒粉: 3g

步驟

1冰糖大塊或者小塊都可以,蔥姜蒜切片備好

2清理雞脖是最重要的一步,清洗3遍。 1.把雞脖裝入冷水鍋里,水開後五分鐘後取出。用冷水沖洗一下降溫。 2.然後把雞脖上面的油和筋仔仔細細的摘掉,摘的乾乾淨淨,再清洗一遍。 3.在菜板上剁成兩段或多段,我這個食譜是兩段,然後再清洗一遍。 4.瀝干,否則上色效果不會好。

3小火熬糖稀。 小火熱鍋,倒入一勺油,粥勺那麼大的勺子。隨後就放入冰糖,不要再等鍋熱,然後用木鏟不停的緩慢攪拌,一定要小火,大火會冒煙,冰糖會粘鍋。

4這是熬好的狀態,冰糖全部融化以後有微微的焦糖色就好了,這是給雞脖上色的第一步,糖色的明亮是老抽代替不了的,顏色很好看,同時會增加雞脖的香味。

5雞脖倒入糖稀中進行第一遍上色,均勻的攪拌,讓每一塊雞脖都進行上色。然後閉火盛到盆里。

6爆香。 鍋沖洗乾淨以後,小火熱鍋加入少許油就可以,倒入蔥姜蒜片,花椒,八角,香葉,桂皮,辣椒段。讓這些材料充分釋放出本身的香味。如果沒有香葉和桂皮,花椒和八角是必須要有的。如果喜歡麻辣味的朋友可以加麻椒一起翻炒,看個人的口味需要。

7第二次上色 爆香以後倒入上好糖色的雞脖翻炒一分鐘,然後倒入少許老抽,大概半勺進行第二次上色。這是為了稍微加深雞脖的色澤,這個也是糖稀替代不了的。繼續翻炒,讓每一塊雞脖二次上色。

8翻炒上色以後加入燒好的開水,差半指滿鍋的量。大火進行煮沸。開水的好處是減少雞脖味道的流失,也使雞脖的肉質更加香軟入味,縮短烹飪時間。冷水也是可以的,但是味道是差一點的。

91.湯汁收至一半時轉小火,這時要挑出八角,桂皮,蔥姜蒜,因為這時調料的味道已經完全融入到湯汁中,繼續熬煮會掩蓋肉味。現在應該釋放雞脖的味道了。 2.加入2勺鹽,半勺味素,4勺醬油進行調味,這時肉質已經鬆軟,容易入味了。攪拌一下煮兩分鐘。 3.兩分鐘後嘗一下湯汁的味道,淡的話再進行調味。口味稍稍偏淡是沒關係的,因為剩下的湯汁還要繼續收干,最好口味是正好的。

101.湯汁即將收干時,調入辣椒粉,燒烤料,蚝油和白鬍椒粉。蚝油只有在即將出鍋時,溫度不是那麼高的時候才會真正釋放味道,高溫會破蚝油的味道,不起作用。 2.大火收汁,輕輕攪拌,肉質已經很軟,用力的攪拌會破壞雞脖的形象和肉質。 3.閉火以後蓋上鍋蓋燜5分鐘,可以加少許泰椒段入味,這時溫度還是很高的,不讓香料味流失在空氣中。

11等到涼一些裝盤就可以了,味道非常好,家裡人是很喜歡的,實際的色澤比拍出來要好哦。

小技巧

做好的雞脖要當日吃,如果不食用可以放入冰箱冷藏冷凍,吃的時候拿出來用微波爐熱一下就好。


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