廣式蛋黃蓮蓉月餅的做法

原料

餅皮材料:, 中筋麵粉320克, 轉化糖漿225克, 花生油90克, 梘水6克, 吉士粉6克, 餡料:, 低糖白蓮蓉餡約1160克, 新鮮鹹蛋黃30個(約15克/個), 表面裝飾:, 蛋黃液少許(1個蛋黃配1/4蛋白), 材料:(可做75克月餅30個)

步驟

1 準備好所用的材料。

2 將轉化糖漿、花生油、梘水倒入CM-1500廚師機攪拌桶,利用攪拌棒攪拌至乳化狀態。

3 加入粉類,拌成至無乾粉狀態後將餅皮麵糰稍整理成油亮光滑狀態,用保鮮膜蓋好,室溫下鬆弛至少2小時 。

4 取新鮮鹹蛋黃,剝去白衣,排入墊錫紙的烤盤,並噴少量高濃度白酒。

5 烤箱,上下火180預熱好,蛋黃放入烘烤5-8分鐘至底部有少量冒泡,取出後蓋保鮮膜晾涼備用。

6 將蛋黃和蓮蓉一起稱取約54g每份,將蓮蓉壓扁後包入蛋黃揉圓。

7 將松馳好的餅皮稱取21g每份,取一份餅皮壓扁後包入蓮蓉蛋黃餡料,用虎口把餅皮慢慢向上推,最後揉搓至餅皮完全包裹住餡料,收緊口。

8 包好所有的麵糰。用75克紫水晶月餅模具,裝好圖案後將內腔掃一層花生油,取月餅胚放入,用手將底部按壓緊實,然後扣壓在烤盤上,按壓幾次後脫模。

9 印好所有的麵糰,共2烤盤。

10 智能烤箱,選擇熱風模式,提前200度預熱10分鐘以上,預熱完成提示音響後將2盤月餅放入,先烘烤5分鐘。

11 5分鐘後月餅取出,烤盤至網架晾幾分鐘,稍涼後在月餅表面輕輕掃一層薄薄的蛋黃液。

12 月餅重新放入烤箱,溫度轉為160度,繼續烤20分鐘左右,中途可再刷一次蛋液。

13 月餅烤至表面金黃色周圍有點鼓出的狀態即可。月餅取出晾涼至約40度左右後密封,回溫3-4天左右狀態最佳。

14 成品來了。

15 有沒有瞬間覺得高大上了。

小技巧

1、 餅皮和餡料的比例是3:7,比較好操作。也可按2:8,1:9的比例哦,皮會更加薄,操作會麻煩一點。 2、 蛋黃可提前用高濃度酒浸泡後再烤制,以便於去腥及蛋黃更易出油。 3、 材料中的吉士粉,沒有也可不加,但餅皮的顏色會沒這麼亮。 4、 材料中的梘水是用來中和餅皮中的酸鹼度的,不可缺少,一般也不建議自己調配,因為無法調節PH值。 5、 餡料是購買的現成的低糖蓮蓉,用量可根據鹹蛋黃的大小適當調整。如果無法很好的把握餡料的軟硬程度和油量的,建議不要自己製作,會影響後期月餅的製作、烘烤效果及保存。 6、 操作過程中,材料都要用保鮮膜蓋好,防吹乾。 7、 在印製時,為防粘可在月餅模內掃一層薄薄的花生油,也可以撒少量乾粉,搖勻後再磕出多餘粉。 8、 使用的是CO-750A智能烤箱,雙層烘烤,效果大大提高了。在用熱風功能烘烤時,要把底部的聚熱盤取出,中途取出掃蛋液時可視上色情況適當轉盤以達到更好的烘烤效果,烘烤的溫度和時間僅供參考,請根據實際情況適當調整。 9、 做好的月餅晾至有餘溫時即可室溫密封,一般3天左右即可回油。一定不要直接放冰箱裡,這樣會影響回油,使月餅變硬影響口感。


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