牛肉炒玉米芯的做法

原料

牛肉200-300克, 玉米芯約75克, 蘑菇約75克, 洋蔥1/2個, 鹽適量, 糖適量, 料酒適量, 蘇打粉適量, 麻油適量, 生抽適量, 胡椒粉適量

步驟

1 逆紋切牛肉片後,放入碗里,碗了大些,讓手抓腌時有充分地方,半磅牛肉,大概放生抽(生抽有些水分,不至使牛肉太干,肉容易吸收)1或1.5小匙,加鹽(加點點鹽提高些少鹹度)1/8小匙,料酒(去肉的腥騷味和提香)1小匙、胡椒粉(同樣也是劈腥騷味)1/2茶匙、老抽(為著色)1/2小匙、嫩肉粉或小蘇打(使肉纖維膨脹,炒過吃起來肉就變嫩)1/8--1/6小匙,用手抓腌至出粘性(表示調料被吸收在肉里),加1大匙水,抓均勻,讓肉吸入水分,再加1茶匙水,再抓均勻,此時如果肉比較干,就加水澱粉,如果比較濕,直接加玉米澱粉,然後又抓均勻,加約1茶匙油,再抓勻,放約20-30分鐘,嫩肉粉或蘇打粉要有一定的水分,才能發揮其作用,再就是要給時間肉肉,讓它有時間去吸收和發生化學作用,這就是為什麼我以前做的牛肉時雖然放了蘇打粉或嫩肉粉,和腌漬時間不夠,牛肉始終不嫩

2 如何加熱牛肉片:當我們放牛肉入鍋時,放的油稍比炒菜多一點點就可以了,不要太大火,三至四成熱就夠了,一來太大火會粘鍋,二來容易過老,放牛肉入鍋時也不要整坨地放進去,要平均的放,炒至剛變色,就可以了,因為很多時候我們會配其他蔬菜來炒,書上或網絡一般稱為滑炒;

3 為了使配料熟的程度同步,最好用油鹽先焯水,但洋蔥、?菜、蔥等除外,如果用罐頭材料,可免去此步驟。然後起鍋,鍋熱放油,放少許姜、蔥、蒜末等材料爆香,倒入玉米芯和蘑菇片,兜幾下;

4 倒入洋蔥,點放精鹽和糖,撒幾下胡椒粉、兜幾下;

5 倒入牛肉,兜幾下,在鍋邊淋入料酒(酒直接接觸到鍋,攢起來的特別香),勾個薄芡,再放少許麻油作為明油,稍翻炒可上碟。

小技巧

一、牛肉不要炒過火,炒得過久會變硬變韌;

二、炒牛肉時攢高度酒,菜特別香。


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