五香兔頭

簡介

啃」是一種奉獻,一種交流,一種犧牲,一種冒險,是異性之間無法替代的粘合劑。好多涉世不深的小姑娘,仗著勇敢,喜歡探險時尚,出門往往就遭在了一個誘人的「啃」字。

  正宗的老媽兔頭其實只在成都才有,要吃兔頭就得在城裡七繞八拐,穿過幾條羊腸小道,才能看見店子。那時只有兔頭的無限誘惑,也不管別人是這樣或那樣的目光在打量自己。

  每天的傍晚,各種車輛川流不息,吃客們都明白一個道理,套用張愛玲的名言就是:啃兔頭,要趁早,晚了的話,不曉得要等好久才能吃上。 現在2014年最具代表性的是 【成都朱廚師美食技術培訓中心】【成都上善佳美食】 是專業做老媽兔頭 (麻辣兔頭)技術培訓的,在全國都挺有名。

  把車子停好,隨便找個位置,先來幾個兔頭再說。當然,兔頭需趁熱來啃,熱氣騰騰的兔頭端上來之後,不管是淑女還是紳士,平時的形象頓時被拋到了腦後,說的準確點,是「忘記了身份,拋開了顧慮」,大夥吃得是那麼熱鬧,那麼愉快,那種幸福感是外地人難以理解的。

原料

速凍兔頭 5000, 干辣椒 400, 花椒 50, 姜塊 100, 蔥結 120, 八角 20

步驟

1二、製作方法:   1.兔頭的初步加工   將兔頭解凍,沖洗乾淨後,加入姜塊50 g、蔥結50 g、精鹽100 g及料酒、硝鹽拌和均勻,腌漬碼味12小時取出,用清水洗凈,然後放入沸水鍋中汆一下撈出待用。

22.制辣味滷汁   ①干辣椒剪成節;八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆、香葉等用清水稍泡,瀝水;紅曲米入鍋,加清水1 200 g熬出色,然後瀝去渣,留汁水待用。

3②凈鍋上火,放入精鍊油燒至三成熱,下入干辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥結稍炒,摻入鮮湯及紅曲米水,調入精鹽、味精燒開後,改用小火熬2小時,至溢出辣味、香味後,即成辣味滷汁。

43.滷製   把初步加工好的兔頭放入燒開的辣味滷汁中,用小火滷製1小時,然後關火;讓兔頭在辣味滷汁中浸泡30分鐘,隨後撈出晾冷,斬件食用。

5三、製作關鍵   1.兔頭一定選用速凍去皮的為宜,不宜選用帶皮的兔頭。這是因為帶皮的兔頭不易入味,且成菜不美觀(毛難去盡);一定要先經腌漬、焯水後再滷製,否則腥味較重。另外,腌漬時放硝鹽,鹵出的兔頭才會色澤淺紅,風味較佳;但切忌加入過量硝鹽,以免對人有害。


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