【食】善用壓力鍋烹美食——豆豉魚

簡介

很多時候,壓力鍋的存在是為了幫我們縮短烹飪時間,加速食物成熟。 說白了,就是為了圖方便,省時間。 實際上,善用壓力鍋,除了能夠幫我們達到如上目的,也有達到某些特殊口感的作用。 不要一提到壓力鍋就敬而遠之,覺得它不能代表廚藝的精神。 我希望每個人都能夠善用壓力鍋,而不是把這種節約能源的工具置於廚具之外。

大廚們不願意使用壓力鍋的一個主要原因就是它不易入味。 所以在烹煮食物的時候,我通常會使用先燉後壓,或者先壓後燉的方法。 不但節約時間,也同樣入味,還能夠保持食物的完整。 說回到高壓鍋可以達到某些特殊口感的作用,豆豉魚就是一個代表。

我們家鄉的豆豉魚,必須要外表完整,肉質彈牙,而骨頭卻酥爛無形。 酥爛到砸吧砸吧就能直接咽了的那種。 這種效果,只靠燉煮是很難達到的,不但時間長,火候方法也很難掌握的恰到好處。 多半骨頭酥爛的時候,魚也爛的差不多了。 沒有大師們的神乎其技,就讓壓力鍋來幫忙吧。 ——它的烹飪原理能很輕鬆做到這種效果。

原料

草魚, 豆豉, 蔥, 姜, 生粉, 各種調料

步驟

1草魚去頭尾,切成如圖1.5cm厚塊。

2姜,料酒,少許鹽,胡椒粉腌制。

3魚塊拭乾,兩面沾生粉。

4油溫七成,入鍋炸制焦黃定型。

5瀝干油分。

6另起一鍋,少許油燒熱,下蔥姜爆香,再下豆豉翻炒。

7魚塊入鍋後抖勻。加料酒,生抽,糖調味,老抽調色。

8加水沒過魚身,大火燒開,轉小火,燉煮8分鐘入味。味道不夠此時可加鹽。

9轉入壓力鍋,根據自家壓力鍋的情況壓10-15分鐘。

小技巧

壓力鍋的作用下,保持魚塊的完整形態,幾乎不會破損,而內里的骨頭已經酥的入化掉一般。 魚的焦黃外皮要炸的略厚一些,利於定型。 通常我會使用生抽調味,如果你習慣用鹽調味,可以少放生抽。 不同壓力鍋,需要壓制的時間不同,達到此效果需要根據您家的壓力鍋進行調整。 一般來說電壓力鍋比老式壓力鍋壓制的時間要長一些。

好了,開動吧。


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