波隆那式牛奶燉豬肉

簡介

http://indigoseas.blogspot.fr/2012/09/blog-post_30.html

Recipe by Marcella Hazan

原料

豬里嵴 2 1/2磅, 黃油 1 tbsp, 植物油 2 tbsp, 鹽, 現磨黑胡椒, 牛奶(全脂為佳) 2 1/2 杯

步驟

1保留肉上面所有的脂肪部分,如果買來肉沒有處理過,用棉線捆好,以免烹飪過程中散開

2

3厚底鍋內放入黃油和植物油,保持中高火,待黃油融化,表面起末,放入豬肉煎,不要頻繁翻動,一面確認徹底焦黃後再翻面繼續,如果其間觀察到黃油顏色過深,略調低火候。重複以上步驟直到肉各面均呈現金黃色即可

4加入適量鹽,現磨黑胡椒,緩緩加入一杯牛奶。牛奶加入後隨即沸騰,保持20-30秒,把火調節到最小的程度,蓋上蓋子,留一個小縫

5用最小火燉煮大約1個小時,中途不時翻動使各面火候均勻。直到牛奶變濃稠,呈現堅果一般的淡棕色。每家火候和鍋子不同,時間也應靈活調整。開蓋,再加入1杯牛奶,燉煮10分鐘,蓋上鍋蓋不留縫隙,中途不時翻動

630分鐘後,把鍋蓋留一個小縫,繼續燉煮,當觀察到鍋內只剩下粘稠的液體時,加入分量內最後半杯牛奶。用叉子檢驗肉的鬆軟程度。通常情況下肉質鬆軟時,液體部分應該呈現堅果一般的棕色結塊狀。如果汁液收干而肉沒有鬆軟,可以視情況再加入半杯牛奶熬煮到水分蒸發

7肉鬆軟後,小心轉移到案板上,讓肉rest幾分鐘以保持肉汁。去掉棉繩,切成1cm厚或更薄的大片,放入預熱好的熱盤子裡

8傾斜鍋子,用勺子舀去大部分的油脂,小心不要丟掉精華的牛奶濃縮結塊,加入2-3 tbsp清水,開大火燒開,用木勺把鍋子周圍和底部的醬汁結塊刮下來,把醬汁澆在肉上,即可食用

小技巧

這道菜里用豬裡脊或者豬肩肉,要賣相好,豬裡脊是最佳選擇,耐燉煮,切開後能保持完整形狀。買的時候如果帶有豬脊骨部分,請商販保留,帶回家自己去骨,把骨頭放入鍋里一起燉煮,能增加肉汁的豐腴和鮮甜感。 豬肩肉內部含有交錯的油脂部分,燉煮後油脂融化,讓口感不柴,也是不錯的選擇,唯一的缺點是肉切開後鬆散,比不過裡脊部位的緊實完整,不過如果不過分講究的話,豬肩肉倒是更勝一籌。


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