讓你雞湯的味道更贊的方法

簡介

本美食由親子健康http://www.qzzhuang.com周姳妡四分享:快過年了,很多人都開始購買年貨,準備年夜飯了。既然過年了嘛,飯菜就要比平時講究一點,除了要用到平時不常吃的食材之外,手法上也要講究一些。比如平時做菜時「倒入的清水」,在過年時就換成高湯吧,是那種靠慢火吊出來的高湯,絕對不能是濃湯寶哈。

很多菜式的製作中,都會用到高湯,高湯一般分為毛湯、奶湯和清湯三大種,其中清湯是最難制的湯,也是質量最好的湯。毛湯,是大多數餐廳後廚用的高湯,用雞、鴨、豬的骨頭等原料連續滾煮,邊用邊補水;奶湯,是選用雞鴨豬骨,和豬蹄等容易出脂酸的食材,文火慢熬成乳白色;而清湯則是用老母雞及部分瘦豬肉,煮沸去沫後,改小火慢熬而成的,火大會煮成奶白色,火小則不夠香。

原料

老母雞1隻, 松茸兩朵, 薑片適量, 鹽適量

步驟

1去除雞的趾甲、雞屁股和內臟。如果是鮮雞,需要提前放入冷凍室凍3-4小時。

2洗凈的雞放在淘米水中浸泡15分鐘。

3把雞和薑片放入冷水中,大火煮至沸騰,撇去浮沫,焯雞的水倒掉。

4把焯好的雞在冷中中浸泡幾分鐘。

5再取一鍋冷水,將雞冷水下鍋,大火煮開後撇去剩餘的浮沫。

6將煮開的雞湯和雞一同倒入密封的容器中,小火慢熬1.5至2個小時,其間不要開蓋。如果需要加其它食材,在這步中加入,我加了兩朵松茸。還可以放入枸杞、蘑菇等食材,隨個人喜好吧。

7雞湯中加入適量的鹽,再繼續小火煮5分鐘即可。

小技巧

要讓雞湯鮮美清澈,其實很容易,只要掌握幾個竅門就好:

1、鮮雞冰凍後再製作。如果買回來的是冰鮮雞,則要把雞先放進冰箱的冷凍室冰凍3-4個小時排酸。由於動物是剛被宰殺,體內會釋放多種毒素,冷凍的過程也就是殺菌的過程。

2、剔除的部位。雞身上的一些部位,直接影響著雞湯的口感和成色,在烹飪之前必須要去除。1. 雞爪上的趾甲。指甲里殘存大量細菌,不利於雞湯的衛生。2. 去除雞的內臟和雞屁股。

3、用淘米水浸泡。先乾淨的雞放在淘米水中浸泡十幾分鐘,這樣會使雞肉更嫩。

4、先焯再冰。事先要把雞焯一下,冷水下鍋,水開後把浮沫撇掉,不僅去掉生腥味,湯也會清澈許多。焯後在冷水中泡一會兒,目的是為了讓雞肉更緊實,在煲湯的過程中肉也不會散,避免了殘渣的產生。

5、冷水下鍋,讓雞肉隨水溫的升高慢慢釋放營養和香味。

6、二次撇沫。焯雞的水倒掉不用,另取一鍋冷水,煮開後撇去剩餘浮沫,這樣雞湯會更加清澈。然後放在密封的容器中,小火慢熬,中途不要開蓋以免香氣揮發。

7、最後加鹽。關火前5分鐘再加鹽,過早放鹽會凝固雞肉的蛋白質,雞肉不易軟爛,香氣也不容易熬出來。


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