爆炒魷魚/目魚卷

簡介

花刀的技術說難不難,做好卻也不容易;之前試了好多回,都不好意思端上來,今兒算馬馬虎虎吧~

原料

新鮮魷魚/目魚 2個, 生薑 2片, 蔥段 適量, 青/紅辣椒碎 隨意, 鹽 1/3小勺, 料酒 1大勺, 生抽 1/2大勺, 白糖 一點點, 澱粉 少許

步驟

1魷魚/目魚去頭去翼(另外處理),將筒身剪開攤平(呈盾牌形),從邊角處揭起褐色的外皮撕去;

2把魷魚/目魚翻轉身,去掉兩片脊骨,縱向居中切成兩半;從寬的一頭開始等距離切斜刀,深度為2/3,底部不能切斷;

3完成斜刀後轉90°切直刀,底部同樣不能切斷;全部切完後,順著直刀的紋路把魷魚/目魚改刀成小塊;

4魷魚/目魚塊用少許鹽、料酒拌勻腌幾分鐘,然後放入沸水中焯燙,這個過程要快速,魷魚/目魚塊一捲起立刻撈出;

5起油鍋爆香蔥薑片,將處理好的魷魚/目魚卷回鍋爆炒;調料(生抽、白糖、澱粉)要事先勾兌好,一次倒入,快速翻炒幾下就可以出鍋了。

小技巧

魷魚和目魚構造差不多,魷魚體型長一些,目魚則肉質厚一些;刀紋可以縱橫交叉切,卷的花紋是小方格(十字花);也可以斜角交叉切,卷的花紋是菱形(麥穗花);每刀的間隔距離差不多是0.3~0.4cm,每卷的大小大約是2~2.5cm;做好的魷魚/目魚卷可以搭配多種蔬菜同炒,也可以做成醬爆或蔥油炒。


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