扣鮑魚(Panga菜譜)

簡介

自己通過許多方式去了解鮑魚,但發現網上製作教程相當有限,我不敢說我的絕對正確,我只是分享一下我的一點點經驗,鮑魚作為昂貴的材料,一旦失敗損失很大,所以我大膽地出個教程,請大家多多指點,虛心學習。————————因為熱愛,所以執著。

原料

干鮑魚 2~4, 扇骨 1000克, 棒骨 1000克, 排骨 500克, 龍骨 500克, 精肉 1000克, 雞爪 200克, 老母雞 1500克, 精肉 1000克, 排骨 1500克, 老母雞 1500克, 蔥 適量, 薑片 適量, 舊莊蚝油 適量, 金華火腿 少量

步驟

1發制鮑魚:時間取鮑魚頭數來定,每天換一次水,用保鮮膜封住碗,發制好的鮑魚應是無硬芯,有彈性。

2上述食材為兩份,一份煲制濃湯,一份用來煲制鮑魚的,煲制濃湯:將上述食材 扇骨 棒骨 龍骨 排骨 精肉 老母雞 雞爪大火焯水,雞屁股、雞頭、雞脖斬去不用,因為會影響湯的味道,全部材料放入筒鍋內熬制10小時左右,要把浮末舀乾淨,要不然湯成品會很腥。不要放姜蔥,以免破壞原湯香味。

3將發制好的鮑魚用蔥姜水去腥,如果想要糖心效果就放入紅糖,大火煮開轉至小火燜煮30分鐘後靜置一夜。

4將精肉 排骨 老母雞斬成大塊備用,金華火腿切小塊。

5將切好的材料先焯水去腥去血水,然後入油鍋炸至金黃色。

6炸好的材料用吸油紙吸油。

7鍋內墊竹墊,把炸好的材料入鍋,把油脂多的排骨覆蓋在鮑魚上方,有助於鮑魚吸收油脂。

8將之前做好的濃湯加入鍋中,大火燒開後馬上轉小火煲制,煲制時間為4~8小時,要把鍋底的材料燜爛,要不時加入濃湯,以免干鍋,期間要轉動鍋底的材料,以免粘鍋。然後放置一夜,讓鮑魚吸收味道。

9湯汁過濾,加入蚝油。收汁,注意要小火,不停攪動以防鮑魚粘底。

10最後擺盤。

小技巧

1.煲制鮑魚的時候不要落鹽。 2.最後的汁不用勾芡,因為湯汁已經很濃稠了。 3.很多人會問為什麼要炸材料,因為這樣才會使得材料更香,就像高湯骨頭要烤過一樣,會散發出香味。 4.再標準一點會在濃湯中放入雞油,會使湯更香更濃厚。 5.發制鮑魚時最好不要完全發制,因為用蔥姜水去腥的時候也算在發制,很容易在後面造成過度煲制。 6.千萬不要用濃湯寶 雞精味精等調味品。會破壞鮑魚的營養價值。 7.蚝油一定要用好點的,越好蚝油會使得鮑汁更美味。 8.要是覺得顏色不夠深,可以適當放掉老抽。


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