身為北京人,這老北京炸醬麵對我來說可是一點兒也不陌生!打小就吃它,無冬歷夏經常吃,因為方便省事:面放在鍋里一煮,中間點兩次水;醬熬到剛剛好,加入菜碼一塊兒吃,主食、肉、菜都有了,營養均衡全面! 以前給青蛙先生做過兩次,不過為了圖方便,不怎麼放菜碼,今天來個正統的老北京炸醬麵吃著:菜碼儘量選齊,因為這老北京人吃炸醬麵,吃的就是菜碼,菜碼我配了5種外加一碗醬(一般大概是加上醬8個小碟子)!另外這醬也是重點,肥瘦肉的比例要掌握好,醬也是有講究的,選六必居的醬最好,但身在法國,沒法購買到六必居的干黃醬,老媽給從國內買的是老才臣的,將就一下吧(其實嘗了嘗,味道還是不錯的,醬香味也挺足)! 俺做的這個雖然談不上多正宗,但是從小就耳濡目染,又經過老娘的言傳身教,做得應該說還是不錯的,雖然比不上那些個祖傳的,可每家跟每家的做法也是不大一樣的。俺做的這個是只用干黃醬和甜麵醬的做法,沒有神馬番茄醬之類的「新鮮」玩意兒。 現在吃炸醬麵的館子也越來越多,但是老北京的炸醬麵還是在老北京人家裡吃是最地道的!
肥肉 90g, 瘦肉 150g, 麵條 兩人份, 油 適量, 蔥 5g, 姜 5g, 干黃醬 200g, 甜麵醬 100g, 水 400g, 黃豆 適量, 蠶豆 適量, 黃瓜 1根, 豆芽 80g, 白菜 4片, 水蘿蔔 1個, 蒜瓣 適量
1等量的蔥姜切碎備用(蒜剝皮做菜碼用,但俺家情況特殊俺沒弄)。
2白菜洗凈切絲備用,黃瓜切絲裝盤,水蘿蔔去皮切絲裝盤。
3干黃醬和甜麵醬以2:1的比例準備好。
4肥肉和瘦肉分開剁碎(國內條件比這裡方便些,這裡除非要到專門賣肉的師傅那裡才能有專門絞肉的,否則超市裡要麼是只賣五花肉片的,要麼就是絞好的肉但是被混合了)。
5做一鍋水,水開後將青豆(沒買到蠶豆,所以用青豆代替)放入水中汆熟裝盤備用。
6撈出青豆,將黃豆放入,煮熟去皮裝盤備用。
7撈出黃豆,放入豆芽汆熟裝盤備用。
8撈出豆芽,放入白菜絲汆熟裝盤備用。
9鍋中熱油,放入蔥姜碎爆香後,放入肥肉碎翻炒至出油。
10再放入瘦肉碎一起翻炒。
11之後先將干黃醬放入翻炒均勻。
12再加入甜麵醬一起翻炒。
13加400g水大火燒開後轉成小火繼續熬。
14熬制過程中要不斷攪動翻炒,以免扒鍋。
15將鍋中的水分熬干,醬呈粘稠狀、不斷冒著小泡、醬能掛在炒勺上的程度即可。
16醬汁熬好後即可取出裝盤。
17另起一鍋,鍋中做水,燒開後下入麵條,開鍋分別點兩次水煮熟。煮熟後可直接吃(鍋挑面),也可過水後上桌(過水麵),澆上醬汁,配上菜碼即可。