酥皮蛋撻

簡介

酥皮蛋撻與葡式蛋撻不同。它的塔皮中要加入雞蛋與砂糖,於是,塔皮的口感更加酥鬆。 酥皮蛋撻,沒有葡式蛋撻那般濃郁,蛋撻上也沒有葡式蛋撻的焦點點。但是它清淡爽口,別具風味。 酥皮蛋撻的皮比餡更重要,層層酥鬆的塔皮比清淡幼滑的餡更讓人回味。

原料

中筋麵粉 220克, 黃油 125克(包裹用), 全蛋液 50ML, 水 110ML, 黃油 15克, 糖 15克, 雞蛋 1個, 牛奶 65ML, 砂糖 40克

步驟

1油皮做法:所有材料混合均勻,揉成光滑的麵糰,放冰箱冷藏鬆弛半個小時備用

2包裹用油準備:黃油整形成長方形薄片,放入冰箱冷藏至硬

3案上施薄粉,將鬆弛好的油皮放在案上,用擀麵杖擀成長方形,長度是黃油片的兩倍,寬度略大於黃油片

4將黃油片放在油皮的一邊,把另一邊的油皮翻過來,蓋住黃油片,周圍捏緊,這樣黃油片就被包裹在油皮麵糰中

5用擀麵杖將包裹好的麵糰輕輕拍打,使它變長,再擀成長方形。(力度必須均勻,拍打的時候要輕,不能讓黃油從裡面跑出來,如果發現有氣泡,可以用牙籤輕輕戳破麵皮,把氣泡釋放出來。擀的時候一定要慢,不能心急。)

6把擀好的長方形面片,兩邊向中間翻折,再把翻折好的麵糰由中線對摺。這是第一次四折

7把折好的麵糰放在冰箱冷藏鬆弛30分鐘

8鬆弛好的麵糰取出,重複3-4的步驟,再一次擀成長方形,並折起來。這是第二次四折

9再一次重複3的步驟。這一次擀成長方形以後,把麵糰一邊從三分之一處向中間折過來,再把另一邊翻折蓋在這一邊上。這次是三折,折好後的麵糰有144層。(當然,這一步你也可以像步驟4一樣四折,這樣折好的麵糰有192層。不過,如果技術不好的話,這樣容易造成麵糰太薄而分層不明顯,效果反而沒有那麼好。)

10折好的麵糰再次冷藏鬆弛,30分鐘

11鬆弛好的麵糰取出,擀成厚約0.3CM的麵皮

12用圓形模具在麵皮上壓出12個圓形的麵皮

13將壓好的麵皮需要鬆弛20分鐘以上,這個時間我們來做蛋撻水:砂糖加入牛奶中,在瓦斯爐上加熱,攪拌至糖溶解,離火。冷卻後加入雞蛋,攪拌均勻,過篩即成

14把壓好的圓形麵皮輕輕放入蛋撻模中,壓實。和底部一定要沒有空隙。輕捏塔皮,使其要高於模型。把蛋撻水倒入,七分滿即可

15烤箱事先預熱到220度,放入中層烤焙20分鐘即可

小技巧

塔皮壓好後,一定要鬆弛20分鐘以上,不然入爐烘烤的時候,會回縮的很厲害。 塔水不能裝太滿,因為塔皮烤制過程中會回縮與膨脹,如果裝太滿塔水會溢出,導致蛋撻失敗。 擀麵皮的時候,一定不能心急。同時在麵糰上撒些麵粉,以防把麵皮擀破。


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