【雷蒙德的】熔岩巧克力蛋糕

簡介

截圖來自《雷蒙德的烹飪秘訣》 -- 不要被胡椒和鹽嚇到哈,三星米其林廚師的配方毋庸置疑。    鹽和糖結合在一起能夠更好地提升糖的味道。 -- 一定要熟悉步驟後再動手做,否則會手忙腳亂噠!

方子出自BBC Food:http://www.bbc.co.uk/food/recipes/chocolatefondantwith_93623

可做4人份

原料

黑糖/紅糖(鹽焦糖) 15克, 淡奶油(鹽焦糖) 200ml, 葡萄糖(鹽焦糖) 20克, 細砂糖(鹽焦糖) 60克, 檸檬汁(鹽焦糖) 少許, 鹽(鹽焦糖) 一撮, 磨碎的黑胡椒(鹽焦糖) 少許, 可可粉(蛋糕體) 15克, 細砂糖(蛋糕體) 15克, 黑巧克力(蛋糕體) 80克, 黃油(蛋糕體) 80克, 雞蛋(蛋糕體) 2個, 蛋黃(蛋糕體) 1個, 糖霜(蛋糕體) 45克, 葛粉(蛋糕體) 18克, 全脂牛奶(巧克力醬/裝飾) 90ml, 黑巧克力(巧克力醬/裝飾) 130克, 糖霜(巧克力醬/裝飾) 少許, 杏仁碎&開心果碎(巧克力醬/裝飾) 2-3茶匙, 冰激凌(巧克力醬/裝飾)

步驟

1製作焦糖醬:先將細砂糖子在一個鍋中融化,直到變成金棕色

2之後在另一個鍋中加入淡奶油,黑糖煮沸

3水沾濕水後,取葡萄糖 加入淡奶油和黑糖的鍋中

4將淡奶油和融化的黑糖倒入第一個融化焦糖額鍋中,並不斷攪拌。同時要開著小火,直到焦糖醬變得濃稠

5保持焦糖醬的溫度再102度

6將焦糖醬離火,加入一些檸檬汁和一撮鹽,少許黑胡椒粉,並不斷攪拌。之後放置一旁冷卻

7將焦糖醬倒入小的矽膠模具中,冰塊大小即可。 之後放入冰箱冷藏2小時。

8製作蛋糕體:將黑巧克力和黃油隔水融化

9在另一個碗中加入兩個雞蛋,一個蛋黃,45克糖粉,攪打均勻。

10之後加入葛根粉,繼續不斷攪打,直到變稠,出現絲滑的絲帶狀

11準備模具:將模具內側用黃油擦擦,之後裹上一層可可粉和糖分的混合物

12將融化好的巧克力加入蛋液中,攪拌均勻

13將蛋糕糊裝入模具中3/4滿即可

14將冷藏好的焦糖醬挖一點兒埋在蛋糕糊中

15將蛋糕糊放入冰箱冷藏半小時以上,最多24小時。 之後放入烤箱 200度 烘烤5分鐘,直到蛋糕表面稍微變硬。

16用小刀深入模具中轉一圈,小心將蛋糕取出,放置一邊備用,冷卻後放入冰箱冷藏30分鐘

17製作裝飾&巧克力醬:講牛奶小火煮開,加入巧克力不斷攪拌直到變得絲滑,之後離火

18當準備好供應的時候,再將蛋糕體烤八分鐘 180度,直到蛋糕稍稍膨脹

19取出烤好的蛋糕即可裝盤。撒上一些糖霜、巧克力醬、杏仁碎和開心果碎。

20之後另加上一勺冰激凌一起享用。

小技巧

  1. 焦糖醬一次用不完,可以冷凍保存3個月

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