紅燒獅子頭

簡介

獅子頭,屬揚州名菜。傳說,它的「遠祖」是南北朝《食經》上所記載的「跳丸炙」。史書記載,當年隋煬帝帶著嬪妃隨從,乘著龍舟和千艘船隻沿大運河南下,楊廣特別對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀,特命御廚以此四景為題,做成四道菜,分別是松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉,由此帶入宮中,得以在官宦權貴宴請賓客時流傳開來,奉為珍品。 而此葵花斬肉,便是獅子頭的前身。唐朝時期,郇國公宴客,高興之際,只見葵花斬肉這道菜,那巨大的肉糰子做成的葵花心精美絕倫,有如「雄獅之頭」,所以更名為「獅子頭」。一呼百諾,從此,揚州就添了「獅子頭」這道名菜,紅燒,清蒸,膾炙人口。

原料

肉泥 300g, 淮山 半根, 笨雞蛋 6個(5熟1生), 生抽 3湯匙, 老抽 1湯匙, 鹽 1茶匙, 蚝油 1湯匙, 黑胡椒粉 少許, 花椒油 1湯匙, 大蔥末, 薑末, 麵包糠 30g, 高湯 1L, 八角 1個, 桂皮 1塊, 花椒 1小撮, 蔥段, 薑片, 冰糖 2塊, 水澱粉 少許

步驟

1山藥洗凈去皮,剁碎備用。5個熟雞蛋去皮備用

2剁碎的山藥加入肉餡中,加入1個生雞蛋,還有調料中的所有拌勻,順著一個方向攪拌上勁。大多都用荸薺,但這個季節買不到,所以可以用藕或者山藥代替,可豐富口感

3肉餡要有肥有痩,精瘦肉不好吃。加入麵包糠可是的口感鬆軟。要順著一個方向把肉餡攪拌上勁

4將去皮的熟雞蛋分別包入肉餡中

5做成5個大丸子

6手上可先沾水再抓肉餡,這樣防止粘手

7鍋里放入燒至8-9成熱,可以見到輕微冒煙

8把做好的肉丸子入鍋炸至表面金黃即可撈出

9油要先燒熱再放入丸子,利用高溫迅速定型,這樣丸子不容易散,而且比較圓。但注意避免火候太高而炸老,顏色金黃即可撈出

10另起一鍋,鍋中放入大丸子,加入輔料(除去冰糖和水澱粉)

11煮開後改成中小火,一邊煮一邊用湯勺把汁舀起澆在丸子上

12煮大約30分鐘時,加入冰糖至溶化,水澱粉勾芡收汁即可。加冰糖可以增色提味,最後如果湯汁夠濃稠也可以不勾芡


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