黑麥天然酵種無花果核桃山羊乾酪卷(附乾酵母版)

簡介

魔都的爆款逼格麵包房Farine出品一系列叫做petit roule的小餐包,也就是小麵包卷,內餡各異。上周和大王去吃早餐,我試了這個山羊乾酪x無花果乾x核桃的組合,美味難以住嘴,以至忘了分享。事後大王表示十分傷心。為了賠罪,夫人只能以漁代魚。

記得看小貼士哦!

原料

黑麥天然酵種(100%水粉比) 35g, 黑麥粉 125g, 高筋粉 125g, 水 200g, 黑糖蜜(molasses/treacle) 1tbsp, 鹽 5g, 山羊乾酪 70g, 無花果乾 70g, 核桃 50g, Pimm's甜酒 適量

步驟

1在一大碗中將黑麥天然酵種、水、黑糖蜜混合攪勻(a)。在另一大碗中將黑麥粉、高筋粉和鹽混合(b)。另取一小碗,將無花果乾剪成小指甲蓋大小的碎塊,加pimm’s甜酒浸泡。

2在(b)中央製造一個凹陷,倒入(a)。用刮刀逐步混合攪拌均勻。蓋保鮮膜,浸泡20分鐘後再次攪拌1分鐘。隨後再次蓋保鮮膜浸泡20分鐘後攪拌1分鐘。蓋上厚濕布室溫發酵12-14小時(夏季需要時間會縮短,如需過夜可冷藏發酵),麵糰發至2倍大小。

3麵糰摺疊一次後,再次蓋上濕布室溫發酵約2小時。

4桌面抹油(不喜歡抹油可多撒手粉),取出麵糰略排氣,分成12個小麵糰,滾圓蓋保鮮膜醒20分鐘。(菜譜封面照中為分成6個麵糰後的成品大小。可視個人偏好調整。)

5用擀麵杖將每一個麵糰擀成5cmx12cm左右的長條,均勻鋪上山羊乾酪碎塊、無花果粒和核桃碎,捲起,排放在墊紙的烤盤上。(封口朝上或朝下視個人喜好。此麵糰含水量不低,封口朝上並不會爆裂散開。)蓋保鮮膜再次室溫發酵約2小時。

6此圖是分為12個小麵糰分別擀卷、封口朝上進行二發的情況。

7此圖是分為兩個約250g的大麵糰,擀成長片裹餡料,捲成一長條後切開、封口朝下進行二發的情況。詳見小貼士5。

8烤箱預熱220度,發酵完成後表面略撒粉,烤25分鐘左右。由於此麵糰黑麥含量較大,易上色,如有必要,在15分鐘後蓋錫紙烘烤。

小技巧

1 如無天然酵種,可換成2.5g乾酵母,另增加17g粉(比例隨意,但最好控制黑麥粉的比例以免影響發酵)、17g水。如無小黑,小白也可。天然酵種也可以不溶水直接混入麵糰,但在酵種為冷藏的情況下,溶水可幫助麵糰升高溫度,有利於發酵。室溫偏低的季節,若使用天然酵種製作,可適當添加1g左右鮮酵母或乾酵母,縮短髮酵時長,控制酸度。

2 如無黑糖蜜,可省略。但黑糖蜜和大比例黑麥麵包是極好的協調。

3 浸泡無花果的步驟切勿省略。不浸泡易造成麵糰發酵過程中水分被無花果乾吸收,影響組織。浸泡時讓酒沒過無花果乾,大部分酒最後會被吸收。酒的選擇隨意,個人喜愛用Pimm’s甜酒浸泡各類果乾,氣味柔和芬芳,烘焙必備。

4 山羊乾酪搭配無花果是經典組合。如不能接受山羊乾酪的氣味,可以隨個人喜好換成其它奶酪,比如乳清乾酪。但不建議使用加熱後會融化流淌的乳酪,成品色面口味會差很多。

5 小麵糰分量大,擀得長,卷得多,成品可以切片食用。小麵糰分量小,擀得短,卷一兩次,成品更隨意樸素。(Farine的做法是擀成大張麵皮,餡料裹入後,切成小卷,成品無光滑邊緣,畫風狂野。但這種情況下,分成的大麵糰需要更多時間醒發方可加餡。)

6 餡料可自行調整搭配,果乾+堅果+乾酪任意組合都應該不錯。Farine還有番茄干+洋薊的咸口版本,有興趣也可一試。(菜譜見http://www.xiachufang.com/recipe/100492007/)


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