天然酵種黑麥金桔果醬焦糖卷

簡介

一斤多的金桔,吃了幾個,1小部分做了糖漬金桔,剩下的大半斤則折騰成了果醬。做果醬最關鍵的步驟是凝結,所以果膠是很重要的原料。這款配方有趣 之處在於果核被包在紗布內,一直和金桔泡在一起煮,讓果核中豐富的果膠來幫助果醬變稠凝結,可謂充分利用,一點兒也不浪費。我通常不喜歡果醬,老覺得太 甜,但金桔本身比較酸比較苦,所以可以抵消甜膩,做出的果醬風味很有層次。

原料

金桔 340克, 水 480 克, 糖 400克, 黑麥天然酵種(100%水粉比例) 15克, 黑麥粉 46克, 牛奶 25克, 高粉 252克, 黑麥粉 54克, 鮮奶油 155克, 酵頭 所有, 金桔果醬 適量, 蛋 43克, 糖 25克, 鹽 7克, 牛奶 76克, 堅果 適量,烤香打碎

步驟

1金桔切成6mm薄片,去核,把核用紗布包起來,和金桔一起泡在480克水中浸泡24小時

2加熱至沸騰,不加蓋小火煮45分鐘到1小時讓液體變少到480ML左右

3加入糖,轉中小火,不加蓋煮20分鐘左右至糖漿變稠

4取一小勺果醬,吹涼,如果變稠至質地類似果凍,那麼就煮好了

5取走果核,放涼後密封冷藏保存

6酵頭材料攪拌均勻,室溫發酵12小時至完全膨脹

7把所有原料揉成團,autolyse(浸泡,介紹見此)20分鐘到60分鐘,要有很牢固的膜,但不是很薄,要適當留餘地

8放入容器,室溫(24C左右)發2小時,排氣摺疊,重新滾圓放回容易,冷藏12小時左右。取出時麵糰有原來的2倍大

9壓扁,放鬆回溫1小時

10擀開成15CMX50CM的長方型,抹果醬,撒堅果碎,用手把堅果碎壓下防止捲起時掉落

11把短邊(15CM)一分為三,切成3份5CMX50CM的長條,捲起一條

12卷玩一條後,接著下一條繼續卷,成為一個大捲筒,放入抹油撒粉的8寸活底蛋糕模

13蓋保鮮膜,二次發酵至手指按下麵糰彈回一小部分,基本填滿模具,25C大概5小時

14表面抹果醬,放入預熱375F(190C)的烤箱內烤40分鐘左右。表面的果醬經過烘烤有焦糖的效果,這顏色並不是烤焦。如果不想上色過深或真的太焦,烤到適當時候蓋錫紙


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