豌豆糕

簡介

豌豆糕由豌豆、梔子、柿餅製作而成,工藝講究,需用時用心,選好料、文火熬、用木勺攪。豌豆糕在1957年被評為「太原十大名小吃」,2010年賈德旺爺爺製作的豌豆糕申報太原市級非物質文化遺產。豌豆糕製作工藝十分講究,先將洗凈的白豌豆用磨磨成兩瓣,用柳條簸箕簸凈豆皮。把一口添滿水的大不鏽鋼鍋架在焦炭火上煮開後,倒入磨好去皮的豌豆,鍋開後撇凈上面的沫,燜火,用文火熬3個半小時,直到豌豆熬成糊狀,加入白糖和梔子上色,用大木勺攪勻。柿餅去蓋蒸熟,切成薄片鋪在大搪瓷盆里,擺成徽型花樣,在上面撒上一層青紅絲,倒入一層熬好的豌豆糊,再一層柿餅,一層豌豆糊,瓷瓷實實碼滿盆,豌豆糕基本成型。之後放入冰箱冷藏凝結,幾小時後即能吃。

原料

豌豆 250克, 柿餅 1個, 紅棗 2個, 白糖 70克, 冷水 500克

步驟

1豌豆用清水洗凈,放在碗中加冷水沒過豌豆表面,浸泡30分鐘(慧心貼心提示二:豌豆在菜場裡賣雜糧的地方就可買到,價錢也不貴,我在蘇州4.5元一斤。傳統製作方法中的梔子,是一味中藥材,在中藥店就可買到)

2泡至豌豆外皮濕潤出現褶皺,裡面的碗豆仁乾燥

3泡好的豌豆放在手心,五指併攏向手心方向擠壓用力搓豌豆表皮(慧心貼心提示三:豌豆浸泡至外濕內干,用手搓制,皮和豆仁可以很容易脫離,這是我經常用的方法。如果沒有脫離,可以適當延長浸泡時間,千萬不要用手一個個去剝皮,那樣既耗時又費力)

4豌豆皮和裡面的豆仁自然分離,浸泡時間合理,在搓制豌豆皮的同時豌豆仁很容易被搓成兩瓣

5重複第3和4步,直至所有泡好的豌豆都搓成皮和豆仁分離,放在盤中,稍微晾2分鐘至豆皮發乾,用嘴對著盤裡的豆仁皮吹氣(慧心貼心提示四:豆皮發乾時重量變輕,用嘴對著豆皮吹氣,豆皮很容易去掉。不過建議吹氣的時候,最好把容器對著垃圾桶,以防豆皮飛得到處都是)

6把豆皮吹掉,留下的黃色豆仁放在碗中

7去皮的豌豆放在電壓力鍋中

8加入清水500克

9蓋好鍋蓋,通電按「豆類」鍵按鈕,開始煮制25分鐘

10等電壓力鍋停止工作,豌豆仁煮爛出沙(慧心貼心提示五:傳統豌豆糕的製作方法是在砂鍋或不鏽鋼鍋里熬煮,注意千萬不要用鐵鍋,鐵鍋容易使豌豆變色,影響色澤)

11煮出沙的豌豆連湯汁一起放在料理機內,打成豌豆糊

12不嫌麻煩的可以把豌豆糊過濾

13濾好的豌豆糊放入鍋中(慧心貼心提示六:豌豆糊經過濾,口感更細膩)

14加入白糖70克

15開小火,用擀麵杖朝一個方向快速攪拌(慧心貼心提示七:攪拌豌豆糊時用擀麵杖不要用筷子,擀麵杖接觸豌豆糊的面積大,不易使豌豆糊糊鍋底)

16攪至豌豆糊濃稠,關火。攪拌機攪打好的豌豆糊,加入白糖裝入杯中,放冰箱冷藏後,當冷飲十分清涼~~

17柿餅去掉殼子,用刀切成細條

18紅棗用清水洗凈,用刀切成細條

19碗中鋪一層保鮮膜,紅棗條和柿餅條間隔擺放在碗底,成蓮花形狀(慧心貼心提示八:碗底鋪一層保鮮膜,避免豌豆糊與碗底直接接觸,有利於最後脫模)

20碗里舀入適量豌豆糊

21豌豆糊上再間隔擺放好紅棗條和柿餅條,成蓮花形狀

22再舀入適量豌豆糊,一層豌豆糊一層紅棗條和柿餅條碼放好,碗上拉一層保鮮膜,放入冰箱冷藏過夜(慧心貼心提示九:碗中裝豌豆糊時,不加柿餅和紅棗,冷卻凝固做成的就是老北京小吃豌豆黃)

23冷藏凝固的豌豆糕倒扣在案板上,切割成塊,金黃的糕上點綴著褐色柿餅,誘人口水。吃一口,沁涼,綿甜,入口即化,爽爽的

小技巧

製作豌豆糕,注意掌握豌豆、水、白糖三者之間的比例,一般豌豆:水:白糖==1:2:0.7,也就是一斤豌豆2斤水,豌豆糊經冷卻不加任何增稠劑就可凝固;一斤豌豆七兩白糖,製作好的豌豆糕口感香甜。我不喜歡太甜的食品,在製作的時候減少了白糖用量,這樣口感也很香甜。


相關菜譜

  • 豌豆糕
  • 豌豆糕
  • 豌豆糕
  • 豌豆糕
  • 椰汁豌豆糕
  • 豌豆糕的新衣
  • 豌豆山藥豆腐糕
  • 100%山寨豌豆糕
  • 豌豆糕(兩種版本)
  • 家常簡易豌豆糕做法
  • 家庭簡易版蒸豌豆糕
  • 紫薯豌豆彩虹杯(糕)
  • 自製豌豆涼粉(豌豆澱粉)
  • 豌豆系列(一)豌豆豆漿
  • 豌豆肉末
  • 豌豆餃子
  • 豌豆筍乾
  • 豌豆饅頭
  • 豌豆涼粉
  • 豌豆涼粉
  • 豌豆腐
  • 豌豆飯
  • 豌豆飯
  • 肉末豌豆
  • 肉末豌豆
  • 豌豆鹵
  • 飄香豌豆
  • 豌豆肉末
  • 懶豌豆
  • 豌豆肉末
  • 肉末豌豆
  • 豌豆炸醬麵
  • 豌豆涼粉
  • 豌豆飯
  • 豌豆涼粉