四川泡菜

簡介

四川泡菜是以新鮮蔬菜為原料,經泡漬發酵而生產的,是對蔬菜進行的「冷加工」,較其它加工蔬菜的有益成分損失較少,所以泡菜營養豐富。 它含有豐富的活性乳酸菌,可調節腸道微生態平衡,促進營養物質的吸收。改善腸道功能,而且還能降低血清膽固醇水平和血脂濃度等等很多好處。 如今已被公認為比較健康的腌漬菜。 泡菜雖然在四川地區家喻戶曉,估計家家戶戶都有一罈子奶奶傳下來的老壇泡菜水吧。但對於我們從未做過泡菜的山東人來說卻是個不小的工程。 以下純粹現學現賣,如有不對請指正。

工具:壇體高20cm的泡菜罈子1個,加長筷子1雙。

原料

白蘿蔔 1個, 青蘿蔔 1個, 水蘿蔔 1個, 胡蘿蔔 1個, 心裡美蘿蔔 1個, 捲心菜 半個, 青菜 2棵, 豇豆 1把, 1塊, 青辣椒 1個, 小紅辣椒 幾個, 嫩薑 1塊, 野山椒 半瓶(連汁), 花椒 1小撮, 八角 2個, 桂皮 1快, 香葉 幾片, 冰糖 1塊, 去皮老薑 幾片, 粗鹽 50g, 高粱酒 50g, 清水 3L

步驟

1所有青菜洗凈,放在筐里晾乾。然後切成條或者塊,繼續晾半天

2泡菜罈子徹底洗凈,晾乾後倒入少許高度白酒,晃動瓶子使酒均勻洗刷一遍罈子內壁,然後倒掉酒,倒扣罈子備用

3將3L清水倒入無油的鍋中,放入花椒1小撮,八角2個,桂皮1快,香葉幾片,冰糖1塊,老薑幾片(去皮)煮開後繼續煮5分鐘,徹底放涼後,倒入泡菜罈子中,然後倒入半瓶帶汁的野山椒,和高粱酒。最後把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中

4扣上蓋後,往水槽內倒入清水把罈子封口。置陰涼通風處,保持水槽內水不要干。1天後捲心菜就可以吃了,2-3天內捲心菜味道最好。3天後蘿蔔也入味了,5-7天內蘿蔔味道最好。7天後蘿蔔就很有酸味了。10天後豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最後放入瓶子,這樣先撈出來的時候比較方便。豆角就可以先放入瓶子,在最底下。若到了時間裡面的泡菜吃不完,可以全部撈出放入密封盒內冷藏儲存。但泡菜不能長時間存放,要隨泡隨吃

小技巧

家庭製作泡菜的三大關鍵點: 1.容器。四川泡菜有專用泡菜罈子,因為最好要避光,以陶土罈子為好。但因為玻璃的能見度,心裡更踏實些,所以我選用玻璃罈子。此類罈子口小肚大,壇口有水槽,採用水封的原理,因為是發酵物,當壇內壓強大於壇外時,能自動排除氣體,有利於乳酸菌的發酵。而且水封的密封度更好,使得泡菜得以長期保存。 2.泡菜水的製作。泡菜水最忌諱的是生水和油。所以要泡製的蔬菜必須徹底晾乾,使用的水則最好是涼開水或者純凈水。鹽使用泡菜專用鹽最好,鹹度以加入水中化開後稍咸卻不齁咸為宜。酒必不可少,既能提味防腐,還能使得蔬菜更加脆嫩。花椒之類的香料要少。一開始製作的泡菜水風味會差些,可適當的添加野山椒和它的湯汁來提味。隨著時間,多用幾次,泡菜水就會達到理想的味道了。 3.蔬菜及儲存。泡菜選擇的蔬菜很廣泛,一般質地堅硬的根莖葉果都可以做泡菜,以各類蘿蔔、豆角、捲心菜、嫩薑,辣椒見多。蔬菜一定要徹底晾乾,因為有些蔬菜含水量大,如白蘿蔔,所以蔬菜切好後最好晾半天再投入泡菜罈中,要全部浸在泡菜水中。而食用時,要提前準備夠長的筷子,每次從泡菜罈子中夾菜時也要保證筷子無水無油,這樣才能保證壇中泡菜的質量。若遇到意外情況,比如泡菜水『生花』,即鹽水錶面的一層白膜狀微生物,這種微生物會分解乳酸,降低泡菜的酸度,使得泡菜組織軟化,甚至還會導致其腐敗和其它有害細菌的增長。破壞泡菜品質。若白膜狀微生物較多,勿將其攪散,可將壇口傾斜,徐徐注入新鹽水,使之溢出;若較少,可用打撈的辦法。之後重新加入高度白酒密封,可抑制有害菌滋生。若是泡菜水已經變質變味,則只好捨棄重新配製。


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