炒牛肉絲

簡介

很家常的小炒,已經操練到非常有把握的程度了。

原料

牛里嵴 250克, 彩椒 1/2個, 蛋清 1/3個, 小蘇打 1/2小勺, 生抽 1小勺, 糖 1小勺, 蚝油 1大勺, 干澱粉 1/2勺, 蒜末 1/2小勺

步驟

1牛裡脊先切片,再按紋理橫著切成絲;放一點小蘇打抓捏均勻,15分鐘後用清水沖洗乾淨,用廚房紙吸干水分;

2把牛肉絲放在碗里,加入少許鹽、適量蛋清、生抽和白糖,用手抓捏均勻;隨後再加入干澱粉,繼續抓捏至牛肉絲表面呈白色粉漿狀,添加1大勺食用油拌勻待用;

3炒鍋加熱,倒入食用油,不用燒熱直接放入牛肉絲;保持中小火,用筷子將牛肉絲劃散成條,至變色斷生離火盛出;

4鍋內留余油加熱,爆香蒜末倒入彩椒絲翻炒兩下;倒入牛肉絲,加入蚝油,再快速翻炒兩下即可出鍋。

小技巧

按照「橫切牛羊豎切豬」的要領,牛肉絲順紋理橫切吃口才嫩;上漿時,小蘇打有嫩肉的作用,沒有也可以不用,加一點效果更好;蛋清不要加太多,但要抓捏均勻,只有滲透進肉的纖維里才有嫩口的效果;干澱粉的用量大約是每500克肉絲1勺澱粉,太多成品不好看,太少口感不夠嫩;上漿的最後一步為「油封」,宛如給牛肉絲上了一層保護膜,以減少水分的流失,炒出來的牛肉自然就會嫩滑;炒牛肉絲的配菜可以隨意選擇,但一定要大火快炒;像彩椒這樣的配菜,借著熱鍋翻兩下就可以了;事先劃炒好的牛肉絲剛剛斷生,加上蚝油後即刻出鍋,千萬不要猶豫,不然就老了。


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