濃郁咖啡堅果戚風蛋糕

簡介

方子來自小島喜和《戚風鹹蛋糕&戚風甜蛋糕》 「堅果碎的加入讓戚風蛋糕更增加了一份濃郁口感」—P78 和上個輕潤黑糖戚風一樣炒雞好脫模,並且因為額外加入了咖啡,蛋糕體更加柔潤濃郁~ 以下材料分量可做17cm中空模具一份

原料

雞蛋(帶殼重65g左右) 3個, 細砂糖(蛋黃用) 20g, 玉米油(或菜籽油、色拉油) 50ML, 水 50ML, 速溶黑咖啡粉 3g, 開水 1大匙(15ML), 白蘭地(或朗姆酒) 10ML, 低筋麵粉 80g, 細砂糖(蛋白用) 50g, 熟杏仁碎/榛子碎/核桃碎 40g

步驟

13g速溶黑咖啡粉和1大匙開水混合成咖啡液備用 蛋黃、蛋白分開放在兩個無油、無水的乾淨攪拌碗中待用 從80g低筋麵粉中取1大匙,和堅果碎混合均勻備用

2蛋黃中加入20g細砂糖(蛋黃用),用蛋抽攪拌均勻至糖完全溶解,整體顏色稍微變淺後(不要打發),依次加入50ML水、50ML油、10ML白蘭地(或朗姆酒)和製作好的咖啡液,繼續用蛋抽攪拌至完全混合,泡沫較少的狀態, 注意在加入油之後不要用力攪拌,應以攪拌碗的中心為圓心,呈螺旋狀輕輕向外攪拌,儘量不要讓蛋抽觸碰碗壁發出很大聲響

3在上一步驟中篩入低筋麵粉,用蛋抽以不規則方向撈拌至形成完全看不見乾粉,也沒有小顆粒或結塊的柔滑麵糊

4蛋白用電動打蛋器高速打發,在呈雪白的慕斯狀、打蛋頭留下的痕跡不會消失時加入50g細砂糖的一半,攪打到完全溶解後加入剩餘的細砂糖,繼續高速打發到接近乾性發泡的狀態,即提起打蛋頭帶起的蛋白霜能形成稍帶彎鉤的狀態即可

5用刮刀取三分之一蛋白霜加入蛋黃麵糊中翻拌均勻後,加入剩餘的三分之二蛋白霜,翻拌至看不見蛋白霜的顏色後,加入40g混合了麵粉的堅果碎,繼續翻拌均勻至形成均勻柔滑、有光澤的麵糊

6把麵糊倒入模具中,在桌上震幾下,再用牙籤在麵糊中畫幾圈以去除大氣泡,送入預熱好170度的烤箱中下層,烘烤35分鐘左右

7烘烤結束後馬上戴隔熱手套取出模具,從40cm的高處自由落體到料理台上,再倒扣至完全放涼即可脫模

小技巧

儘量不要用三合一速溶咖啡(甜味速溶咖啡)代替速溶黑咖啡


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