自製轉化糖漿

簡介

廣式月餅的餅皮烤好後金黃潤澤,柔軟而不幹硬,其中起關鍵作用的就是轉化糖漿。 轉化糖漿又稱人造蜂蜜,在糖水熬煮的過程中添加一些酸性物質,在一定的時間和溫度下,利用酸的分解將屬於雙糖的細砂糖轉化成為單糖。這樣煮好的糖漿不會結晶,甜度也比一般的蔗糖高。 轉化糖漿是製作廣式月餅不可缺少的原料之一,轉化糖漿製作得成不成功,直接決定了月餅成不成功。很多月餅廠商都是廠里的師傅自己來煮糖漿,以確保質量。 所以呢,想要做出好吃的廣式月餅,就先來費點功夫,自己動手製作轉化糖漿吧~~

原料

細砂糖 400克, 水 180ml, 新鮮檸檬汁 50ml

步驟

1檸檬清洗乾淨,對半切開,擠出檸檬汁,並用濾網過濾出檸檬籽和渣滓,備用。

2準備一個耐酸的鍋子(不要用鐵鍋和鋁鍋),把糖放入鍋里。加入水,用筷子稍微攪拌一下,讓糖和水混合。

3放到爐子上開中火加熱,不要再攪拌。等糖水煮開以後,倒入新鮮檸檬汁。再度煮開以後,轉小火,慢慢熬煮。(從這個時候一直到煮糖漿結束,都不要再攪拌糖水,切記。)

4在熬煮的過程中,鍋邊沸騰的地方如果出現糖的結晶,可以拿一個毛刷沾水,在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋里去。

5然後,一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分鐘左右,煮的時間越長,糖漿的顏色越深。最後熬到差不多琥珀色,就要關火。

6等糖漿冷卻後,找一個密封罐,把糖漿裝起來,放置1天以後使用。

小技巧

1、煮糖漿的時候,要開小火,切勿攪拌。因為每家的爐子最小火不一樣,鍋的口徑也不一樣,都會影響到水分的揮發。煮的時候一定要注意糖漿的顏色和濃稠度。最後熬到差不多琥珀色,就要關火。另外,如果水分揮發過快,短時間內水分就被熬干,顏色卻很淺,可以再多加點水來煮。

2、因為糖漿冷卻後會比熱的時候要稠。所以,煮的時候如果濃稠度達到比蜂蜜稀一些的程度就可以了,冷卻後就會變得比較稠了。冷卻後的糖漿應該是濃稠具有流動性的,如果糖漿冷卻後變硬,表示水分揮發過多,可適當添加一些水並重新煮開,再攪拌均勻即可。

3、這個配方製作的糖漿煮好後隔天就可以使用,當然,放置的時間越長,使用效果會越好。轉化糖漿的防腐能力很強,經得起放置,可以一次多做一點,第二年依然還可以使用。如果不想一次煮這麼多糖漿,可以把糖和檸檬汁的分量減半,但水的分量略減就可以了,不用減半,因為不管用多少糖,都必須熬夠一定的時間,如果水分也減半的話,可能不到20分鐘水就熬乾了。

4、煮好的轉化糖漿除了做廣式月餅,使用方法和蜂蜜相同,調味或沖泡都可以。


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