醬爆魷魚須

簡介

魷魚要好吃,去腥才是硬道理

原料

魷魚須 400克, 醬油 兩勺, 白酒 一勺, 醋 幾滴, 杭椒干 一把, 蒜末 兩個, 薑片 少許, 糖 1/4勺, 胡椒粉

步驟

1魷魚須買回去掉邊皮上能撕去的薄膜,然後泡洗乾淨,有時間的還可以用點鹽抓抓,還有時間的順著邊邊再起點花什麼的,這樣更容易入味

2鍋里放水,把魷魚焯水,變白即可撈出

3繼續泡一會清水,然後倒掉,這樣保持魷魚的口感

4兩大勺醬油+1/4勺的白糖,倒入魷魚抓均勻

5再放入幾片薑片,胡椒粉,加一點白酒,腌制十五分鐘

6鍋里熱油,放入蒜末,和杭椒干,(喜歡的可以再加點新鮮的紅辣椒),炒香

7倒入魷魚和腌醬,大火翻炒一到兩分鐘收汁即可,有些人味重的還可以加點鹽調味。出鍋

小技巧

烹調食物去腥的方法有那些? 1中和去腥:動物性食品原料中含有大量的蛋白質、胺基酸、卵磷脂等營養物質,由於環境與自身的細菌作用,會產生多種腥味物質,如氨氣、三甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚和雜環氨含氮化合物等。以上腥臭物質均為鹼性化合物(PH值大於7.25),在烹調時添加適量食醋中和,使其生成醋酸鹽類,就可使腥臭味大為減弱。此外,番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸,也有中和去腥作用,當然直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果。 2酒類去腥:有些沸點低而不呈鹼性的腥味物質,不能採用中和法去腥時,可利用酒精(乙醇)對腥味物質的溶解和揮發性能,將魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加熱後一併揮發除去腥臭味。同時乙醇還能同原料中的醛類反應,生成香氣物質——縮醛,它還能與有機酸結合生成酯類,兩者共同作用的結果可使菜肴去腥增香。因此,要想魚、肉的滋味鮮香,沒有料酒和食醋是不行的。 3香料去腥:我國香料種類繁多,可視具體情況適當選用。如蔥含揮髮油及蔥蒜辣素,生薑含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含揮髮油、有機酸等等,上述物質均能使醛、酮等腥昧成分發生氧化反應、縮醛反應或酯化反應,使異味減弱且能增香,特別在膻腥味較濃的動物性原料中使用,其去腥增香效果更明顯。 4加熱去腥:沸點較低的腥味物質如甲硫醇、乙硫醇,可用加熱方法去腥。有些沸點較高的腥味物質也可採用長時間加熱法,如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥,或在熱油中讓其揮發。大多婁腥味物質有一定的水溶性,烹調時可採用先焯水、沸水浸燙等方法除去尿素、胺類、低分子酸等腥味物質,再行烹煮。例如燜羊肉煲等


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