蔥油&肉臊

簡介

你有沒有發現,蔥油和肉臊是最實用的家常拌醬?買菜時送的小蔥,用不完就會幹枯變黃;雖然不值錢,但浪費了挺可惜;積攢起來熬成蔥油用途就很大,用來拌面或給涼菜調味,省時、方便又美味;天熱忌油膩,大魚大肉沒胃口,做一碗肉臊可以隨時用來調劑,炸醬麵、涼粉、拌黃瓜都可以用;經過熬制的拌醬,水分在高溫下基本揮發,常溫下可放置一周左右,很適合上班族和宿舍黨。

原料

蔥油(小蔥、食用油、老抽、生抽、白糖), 肉臊(豬肉糜、生薑、料酒、生抽、甜麵醬、冰糖)

步驟

1蔥油的做法:

2小蔥去根須洗凈切成寸段,入油鍋文火炸至水份蒸發、顏色變深、質地變脆,連油帶蔥控出;

3利用鍋中余油,加入適量生抽、老抽和白糖(1∶1∶0.5),煮成味道適中的醬油滷汁,冷卻後拌入熬好的蔥油,裝入乾淨的容器即可。

4肉臊的做法:

5豬肉糜加入料酒、生抽(蒸魚豉油)和食用油拌勻放置半小時;取1小塊生薑切成細末;起油鍋倒入薑末煸香,下肉糜炒散後盛起;

6用鍋里的余油煸炒甜麵醬,倒入肉末與醬炒勻;放入冰糖,轉小火煨煮半小時,使肉醬中的水份儘量揮發,肉末更入味,也更容易保存。

小技巧

菜譜里的蔥油與肉臊,是兩種不同風味的拌醬,按喜好儲備一點,日常吃個面拌個飯很方便; 其中,製作蔥油醬時,要把熬蔥油和調滷汁分開操作,最後混合;這樣蔥段可以保持香脆,滷汁也不會凝結變硬; 肉臊的製作沒什麼難度,但調味要控制好;腌制肉糜時不要加鹽,一是吃口容易有渣感,二是加了醬之後容易過咸;待最後定味時再做調整。


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