水煮魚

簡介

坑壞外地朋友的傳統川菜,水煮系列之魚!

原料

龍利魚 100g, 萵筍 2根, 芹菜 50g, 蒜苗 30g, 郫縣豆瓣 30g, 干辣椒 10g, 花椒 2g, 鹽 1g, 醬油 7g, 料酒 5g, 味精 1g, 鮮湯 250g, 水澱粉 25g, 蔥蒜 各10g, 香油 2克

步驟

1魚肉洗凈切成薄片,加鹽、料酒、水澱粉拌勻,用植物油封面,靜置備用(如果是有土腥味的魚,就還需要加些蔥姜、胡椒粉)。

2萵筍可切成長約6CM的條或者片。

3蒜苗和芹菜摘洗後切成長約5CM的段,郫縣豆瓣剁細,備用。

4干辣椒剪成段,鍋中放少量油將干辣椒和花椒一起焙香。

5用刀將雙椒剁成細末。

6炒鍋置旺火上,放少量油燒至6成熱,放入萵筍條、蒜苗段、芹菜段炒至斷生,關火撒少許鹽,起鍋裝入湯碗。

7鍋中加少許油,下入郫縣豆瓣、蔥薑末炒香出色,加鮮湯(白水也可)、醬油、鹽、燒沸,熬約10分鐘,將料渣打撈起來(可省去這步)。逐一放入魚片,煮至肉片剛熟,關火加味精。

8起鍋裝入熟輔料打底的碗內。

9撒雙椒末和餘下的蔥蒜末(蔥蒜傳統做法是不加的)。

10鍋內放約20克植物油和少許香油燒至7成熱,將燒燙的熱油淋澆於碗內菜肴上即成。

小技巧

1.輔料的熱處理可以採用炒或者焯水的方法加熱至剛斷生。 2.肉片上漿宜稍厚一些,成菜時不勾芡。 3.肉片入鍋煮時,不宜馬上推動,待肉片表面澱粉糊化後,再撥散肉片以保證不脫漿。 4.炒干辣椒、花椒的火候要掌握好,不能炒焦。


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