風霜雪葉

簡介

伴隨著霜降天氣的來臨,山西有一道傳統名菜——「風霜雪葉」,秋末冬初季會紛紛出現在各清真飯店的餐桌上,據太原北城回民飯店80高齡的秦太儉師傅說:這道菜屬於節令菜作為應時佳肴上市,色黃香脆,味濃適口。 「風霜雪葉」原系宮廷御廚所創。相傳由於統治者在宮廷醉生夢死,以至連外界氣候冷熱變化都無從察覺。於是御膳師每逢秋風起、氣候變冷之際,即以「風霜雪葉」美餚奉給慈禧享用。意為柳葉凋落,並有霜雪降臨,提醒太后節氣已經變化。

原料

麵粉 50克, 基圍蝦 10隻, 香菇 3朵, 山藥 1小段, 食鹽 1茶匙, 白糖 1/8茶匙, 生粉 1茶匙, 冷清水 適量, 小蔥, 食用油

步驟

1【山藥香菇蝦仁的準備】:香菇3朵用清水洗凈

2洗凈的香菇用刀切丁

3山藥1小段去皮洗凈,用刀切成條狀

4山藥條用蔬菜切花工具切成段

5基圍蝦用清水洗凈

6用剪刀剪去蝦腔和蝦角,挑去泥腸,剝掉蝦殼留下蝦仁備用

7【山藥香菇蝦仁的焯制】:鍋里放入足量的清水,大火燒開

8放入香菇丁,焯煮1分鐘

9放入山藥丁,焯煮至山藥斷生

10放入蝦仁

11焯煮至蝦仁微曲色澤變紅,用漏勺把所有的食材撈出備用

12【凋零黃葉的製作】:麵粉50克加入適量清水和成麵糰,揉筋揉硬,用擀麵杖擀成薄片,用刀切成柳葉形狀的麵條

13麵條上用漏勺篩入少許乾麵粉做面撲

14鍋里放入比較多的食用油,燒熱

15放入切好的柳葉面炸制

16炸到麵條成淡黃色

17用漏勺瀝油將柳葉面撈出,擺在盤底,形似凋零的黃葉

18【山藥香菇蝦仁的炒制】:鍋內留少量的底油,燒至4成熱

19放入焯好的山藥香菇蝦仁

20用鏟子翻炒至山藥熟

21加入1茶匙食鹽提味

22加入1/8茶匙白糖提鮮

23生粉和清水調成水澱粉,沿鍋邊淋入鍋中

24用鏟子翻炒均勻

25把食材蓋在柳葉面上,撒點蔥花做點綴

小技巧

「風霜雪葉」原菜譜方中是用蝦仁捉干水分,用濕澱粉上漿,過油劃熟,再與玉蘭片、香菇煸炒,蓋在柳葉面上。我改良用了山藥,用水焯熟食材,再用少量油翻炒調味,蓋在柳葉面上。這樣可以減少用油量,貌似更健康~ 看那炸過的柳葉面,的確和飄落的黃葉


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