蔥油椒鹽花捲

簡介

今天介紹花捲的製作。花捲和饅頭、包子一樣,都是家常面點,都是運用發酵麵糰做變形製作而成。關於花捲的製作我給它總結為八個環節——和面、發麵、擀餅、上料、做坯、發酵、蒸熟、虛蒸。這八個環節相輔相成,缺一不可。

原料

麵粉 300克, 酵母粉 1/2茶匙, 牛奶 175克(溫水160克), 椒鹽粉 適量, 小蔥, 食用油

步驟

1牛奶175克放在小碗里,放入微波爐中加熱30秒至微溫,取出小碗放入1/2茶匙酵母

2使酵母粉在牛奶表面均勻的布滿薄薄一層

3用筷子攪拌均勻,使酵母粉完全溶於牛奶中,靜置5分鐘,使酵母溶液呈乳化狀

4麵粉300克放在和面盆里,分次倒入適量調好的牛奶酵母液,在乾麵粉的中央處

5每一次都用筷子把酵母液與乾麵粉攪拌均勻,使乾粉完全吸收水分,變成干稀適合盆里沒有多餘乾粉的面絮

6用手把所有的面絮揉合在一起,反覆揉製成表面「三光」麵糰(盆光、面光、手光),麵糰就和好了

7和好的「三光」麵糰依舊放在和面盆里,表面蓋一層乾淨的濕百潔布,放在溫暖處發酵

8大約1小時後,待麵糰發酵至原來的兩倍大

9用手指在麵糰中央扎個小洞,麵糰不回縮不反彈

10用手撕開麵糰表皮,裡面呈現蜂窩狀的密密麻麻小孔,麵糰就發酵好了

11案板上撒少許乾麵粉(慧心貼心提示:撒乾粉前要保證案板乾爽,避免麵糰粘案板)

12餳發好的麵糰放在案板上,用手反覆揉幾次(慧心貼心提示:揉制麵糰時,保證手干,避免麵糰粘手)

13把麵糰揉光滑

14用刀切下一小塊麵糰,切面部分組織平整沒有明顯的大空洞,麵糰就揉好了

15揉好的麵糰用擀麵杖擀制,擀成大大的厚薄均勻的薄餅

16薄餅的厚度大約0.5CM左右,餅就擀好了(慧心貼心提示:麵餅不能擀得太薄,太薄了麵糰被擀死,影響花捲坯的發酵,做出的花捲死板發乾不鬆軟;麵餅也不能擀得太厚,太厚了做好的花捲層次不分明不漂亮——這也是許多朋友製作花捲不暄軟的原因)

17擀好的薄餅放在案板上

18在餅的中心位置淋少量食用油

19用手提著餅的一角,向上提起向里折回

20折到麵餅中心覆蓋在食用油上

21折回的一角重新打開恢復到原位置,再用手分次提著麵餅的其餘三角,重複以上動作

22直到麵餅表面各個部分,均勻的塗滿一層食用油,在食用油表面撒入適量椒鹽粉

23用手分次提著麵餅的各個角,向上提起向里折回,使椒鹽粉均勻的布滿麵餅各個表面

24小蔥洗凈晾乾,用刀切成蔥花放在小碗里,淋入少量食用油。(慧心貼心提示:蔥花被少量食用油包裹,可以保證花捲蒸熟後蔥花翠綠)

25準備好的蔥花均勻的撒在麵餅表面的各個部分

26用手握著麵餅的一端,向上提起向里捲曲

27卷到麵餅的另一端,把封口處捏緊,形成一個閉合的長條面卷

28用刀把長條面卷,每間隔5CM切一段,分割成大小均等的面劑子

29取一個切好的面劑子,左右手分別捏在面劑子的中間部分,把切面有層次的部分向上折起

30左右手分別捏著折起的面劑子兩端,輕輕向兩邊拉抻,把面劑子稍微拉長一點

31左右手同時配合,同時向相反方向扭轉面劑子,也就是左手向身體里側扭轉,右手向身體外側扭轉

32面劑子中間有層次的部分向上凸起,形成如花朵一般

33面劑子後面縫合處,左手捏的一端在上,右手捏的一端在下,用手把兩端重疊處捏緊

34一個如花朵般,層次分明的畫卷就做好了

35取一個面劑子,用刀沿著垂直於刀切面的部分,從中間切下

36將面劑子一分為二,對半切開

37切開的兩半面劑子切面朝上,並排重疊在一起

38左右手分別捏著重疊面劑子的兩端,輕輕向兩邊拉抻,把面劑子稍微拉長一點

39左右手同時配合,同時向相反方向扭轉面劑子,也就是左手向身體里側扭轉,右手向身體外側扭轉

40面劑子中間有層次的部分向上凸起,形成如花朵一般

41面劑子後面縫合處,左手捏的一端在上,右手捏的一端在下,用手把兩端重疊處捏緊

42一個如花朵般,層次分明的畫卷就做好了

43鍋里放入適量冷水,支好蒸架

44用刷子蘸取少量食用油,在每一個做好的花捲坯子底部,均勻的刷一層食用油。(慧心貼心提示「刷一層食用油,可以避免花捲粘蒸架,也可以在蒸架上均勻的刷一層食用油,但這樣弄得整個蒸架都是油乎乎的,在花捲底部刷油可以避免這一現象也可節省用油量)

45底部刷好食用油的花捲坯子間隔擺放在蒸架上

46蓋好鍋蓋,不開火,讓花捲坯子在蒸鍋里自然發酵15~20分鐘,至花捲坯子成為原來兩倍大

47開中火蒸製,鍋蓋上有空隙的地方覆蓋一層濕布,防止鍋里氣體蒸發

48蒸製10~15分鐘至花捲熟,關火,讓花捲在鍋里虛蒸1分鐘,打開鍋蓋,將花捲取出


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