茶樹菇燒肉

原料

五花肉 250克, 茶樹菇 200克, 冰糖 6粒, 醬油 30ml, 料酒 15ml, 鹽 5克, 八角 1個, 桂皮 1段, 蔥 4段, 姜 4片, 干辣椒 5個, 香葉 4片

步驟

1五花肉切成2厘米見方的塊。鍋中放入適量油燒到3成熱,放入冰糖用鏟子翻炒,此時將火力調成中小火,以免冰糖炒糊

2冰糖溶化開始出現金黃色時,將火力調到最小並不停攪拌糖漿,直到冰糖完全溶化,鍋中出現棕紅色糖漿時,放入五花肉不停翻炒,直到上色

3放入2段蔥、2片姜,淋入料酒、醬油後將五花肉炒勻,出香味,直到五花肉沒有多餘的水分析出,顏色變的稍深

4放入剩餘的蔥姜、加入干辣椒、八角、桂皮、香葉等香料,倒入開水沒過肉塊,用大火將湯汁燒開,然後轉成中小火加蓋,慢慢燉35分鐘,直到肉塊成熟

5放入茶樹菇,拌勻後繼續加蓋燜10分鐘,直到茶樹菇軟爛。肉塊酥爛時,轉成大火將剩餘湯汁收干即可

小技巧

這次的紅燒肉做法比較傳統,就是我們常說的「炒糖色」。這個方法做出的紅燒肉顏色紅潤,而且有光澤,家宴上不妨一試,你的廚藝一定能得到大家一致好評! 冰糖下鍋後需要不停的翻炒,目的是受熱均勻,隨時用鏟子挑起糖漿觀察,火力也不能過大,一旦顏色變紅後,就要放入肉塊翻炒。糖漿的溶化和炒到起絲只是短短的幾秒鐘,千萬不能大意,冰糖一旦拉絲結塊,這道菜就做不成了; 冰糖可以用白糖代替,方法和味道都沒有區別,只是紅燒肉的光澤會稍差一些。炒過糖色後五花肉已經基本上色了,所以用普通醬油燒肉即可,不需要再用老抽上色了,否則最後茶樹菇和肉塊容易發黑。但是,如果糖色炒的不到位,顏色過淡的話,可以淋入少許老抽再次上色; 炒糖色的辦法看起來很麻煩,但是只要自己動手實踐幾回,成功率其實很高。實在掌握不好的話,可以在炒鍋中不放油,直接下五花肉煸出油,看到肥肉部分透明微焦後,淋入老抽翻炒上色,其他步驟和上面一樣,這樣做出的紅燒肉也非常好吃; 因為之前用油炒過糖色,五花肉又含有一定的油分,所以建議添加一些吸油的蔬菜搭配,比如蘑菇、筍、豆腐等等,這樣搭配合理而且也能緩解油膩感。選用茶樹菇這類味道比較獨特的食材,最後肉中也會帶有一股清香味,非常好吃。


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