酸菜魚

簡介

相傳酸菜魚始於重慶江津的江村漁船。當時漁夫將捕獲的大魚賣錢,而將賣剩的小魚與江邊的農家換酸菜吃,漁夫將酸菜和鮮魚一鍋煮湯,想不到這湯的味道還真有些鮮美,於是一些雞毛小店便將其移植,供應南往北來的食客。這是酸菜魚前身。而後世,酸菜魚流行於90年代初,在大大小小的餐館都有其一席之地,重慶的廚師們又把它推向祖國的大江南北,從而使得酸菜魚成為重慶菜的主力先鋒之一。

原料

酸菜, 魚, 姜, 蒜, 干辣椒, 大蔥, 料酒, 胡椒粉, 雞蛋, 料酒, 澱粉

步驟

1備好材料

2魚洗凈去頭尾,黑膜刮乾淨

3用廚房紙擦乾淨粘液

4沿著魚脊背骨頭切入,將魚分成兩半

5其中一片帶有魚脊骨,小心地將魚骨分離

6完成後兩片大肉就分離出來了,把魚骨頭剁成段

7魚頭剁開,和魚骨、魚尾一起,加蛋清、澱粉、料酒腌制

8將兩片魚肉上的骨頭剔除,至一根大魚刺不剩

9魚身內部朝上,刀呈45°切成薄片,越薄越好

10將四川產袋裝酸菜(已經切好)倒入碗中,大蔥切好,小米辣,干辣椒,薑片,蒜頭準備。魚片和魚骨分別裝碗,都用蛋清,少量澱粉,料酒腌制

11鍋入油,爆香姜,大蔥,小米辣,干辣椒,然後放入酸菜一同炒出香味

12放入高湯(雞湯骨湯或史雲生清雞湯)沒有用清水也可以。倒入魚頭骨,大火煮10分鐘。再放入料酒,胡椒粉調味

13關鍵:熬好白色魚湯後,將所有魚骨撈出,免得骨刺太多將魚片劃傷,導致魚片不完整

14最後倒入魚片,開小火,燜至2—3分鐘魚片成白色馬上盛出,以免魚片變老。最後灑一些蔥花提香味即可


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