盆盆香

原料

草魚1條(約1250克),黃豆芽100克,炸酥的黃豆100克,蒜苗50克,地瓜粉條(四川人稱之為紅苕粉)100克。調料紅油500克,剁碎的鮮辣椒50克,重慶香水魚料(市場有售)250克,蛋清1個,姜、蒜片各10克,鹽10克,味精10克,嫩肉粉10克,生粉20克,鮮湯500克。

步驟

1、草魚宰殺洗凈,把魚肉片下改刀成0.2厘米厚的大片,拌上鹽、味精、嫩肉粉、蛋清、生粉腌漬10分鐘。蒜苗切成6厘米長的段。 2、鍋下入紅油100克,燒至四成熱下入姜蒜片大火爆香,加鮮湯、辣椒、香水魚料燒沸後,再下地瓜粉條、黃豆芽中火燒3分鐘,將豆芽撈出墊在盆底,再將魚片下入鍋中大火燒2分鐘後連湯一起倒在盆中。 3、將剩餘的紅油燒至四成熱,淋在魚上,撒上黃豆、蒜苗即成。

小技巧

特點 黃豆酥香,魚肉鮮嫩,口味鮮辣。 製作關鍵 魚片要片得大小厚薄均勻。 紅油製法 菜子油50千克,燒沸後再冷卻到五成熱,放中火上下入姜塊500克、蔥段500克炸出香味,再放入八角150克、桂皮150克、茴香50克、白豆蔻50克、香葉40克、沙薑片50克、紫草40克、丁香30克、草果150克、香草70克、辣椒麵12.5千克,小火炒制90分鐘,再放入熟芝麻500克,炒到芝麻有脆響聲時離火冷卻,放置24小時瀝出油即成紅油。


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