熏筍穿排骨

簡介

可能距離豐富的菜市場近的緣故,常得鮮筍,雖然沒有拾鋤挖筍打靶歸來的躊躇滿志,但春筍、冬筍,現在又多了夏筍,它們的次第出現給平凡的日子增添了很多滿足,每逢路過調料集散的貨攤,總能瞥見筍乾堆在某個不起眼的角落裡,像塊塊風乾的樹皮,貌不驚人,鮮筍多多,對干筍就少有問津了。有一天,看到這個「熏筍」這個陌生的食材,對筍的熱愛令我不由自主地有了收在廚房麾下的念頭,從遙遠的南國江西井岡山,到愛好美食的人們品嘗到,熏筍分明是另類的筍乾嗎。打開袋子,一股熏制的香氣夾雜著筍的天然清香撲面而來,又不同於臘肉臘魚的那種煙燻火燎的油膩,可能一個源於天然的山珍,另一個是人工養殖的葷族吧。泡發的熏筍非常柔韌,使它在排骨空隙里有足夠的發展空間。而且在烹飪的過程中,任憑鏟、勺等銳器百般刁難,卻是密不可分了,誰說了,要想不俗也不瘦,天天筍燒肉。

原料

熏筍,豬肋排,綠葉菜,香蔥,水澱粉,食鹽,薑片,干辣椒,白糖,料酒,醬油

步驟

1.熏筍泡發過程:熏筍外觀; 2.熏筍泡入水中,用手輕輕洗表面煙漬,放入淘米水中浸泡二小時; 3.用刷子繼續刷表面的煙漬; 4.將熏筍一直浸泡到變軟,冷水上鍋,小火煮半個小時,筍發得更加脆嫩飽滿。 5.熏筍穿排骨過程:排骨洗凈,熏筍發好; 6.排骨焯水,去浮沫,加薑片,大火煮開,小火煮十五分鐘;骨湯備用;並抽掉中間肋骨; 7.將熏筍改刀成肋骨大小; 8.穿入剩餘的排骨肉中間;剩餘熏筍切成塊狀; 9.鍋中油燒熱,下白糖,炒出糖色,放入熏筍排。

小技巧

第一次和熏制筍乾的親密接觸,我查閱了自己收集的泡發乾貨的資料,結合自己的實際操作,有一點心得體會:    1、 熏筍熱水泡發的效果要好過冷水;    2、 如果用水泡發多時,未達到飽滿軟嫩的效果,可在烹制之前,下冷水鍋小火煮半個小時,撈出,經過改刀,放在冷水中再浸泡半個小時,就比較理想了。    3、 有人建議將未泡發的部分反覆地煮,這樣會破壞掉筍的天然鮮味。可以在煮發一次後,繼續浸泡,多換幾次水。


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