茄鯗

簡介

應網友要求,做了這道劉姥姥吃的茄鯗,參考了紅樓夢這本巨著以及揚州紅樓宴主廚的做法,好菜應在家庭經常能吃到的,居家操作不複雜。《紅樓夢》第四十一回「賈寶玉品茶櫳翠庵,劉姥姥醉臥怡紅院」:鳳姐奉賈母之命,夾了些茄鯗給劉姥姥吃,劉姥姥吃了說:「別哄我,茄子跑出這味兒來,我們也不用種糧食了,只種茄子了。」這道菜是《紅樓夢》中最詳細的一道菜。鳳姐對劉姥姥說:「把才摘下來的茄子把皮去了,只要凈肉,切成碎丁子,用雞油炸了,再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子,俱切成丁子,用雞湯煨乾,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子裡封嚴,要吃時拿出來,用炒的雞爪一拌就是。」「鯗」,即是剖開晾乾的魚乾,如「牛肉鯗」、「筍鯗」等,都是腌臘成乾的片狀物。「茄鯗」,當是切成片狀腌臘的茄子干。 鳳姐身為管家奶奶,對廚事也深諳其道,保不准也是蒸飪的愛好者,礙於當家奶奶的身份不必下廚,或者在她和賈璉、平兒的世界也有個小灶也說不定。

原料

長茄,香乾,松仁兒,雞胸肉,江南火腿肉,食用油,蔥姜蒜適量,米酒,食鹽,水澱粉,白糖2克,高湯,醬油,醋

步驟

1.茄子處理做法:茄子去皮; 2.分成長條; 3.在烤箱100度左右烤4—5小時; 4.切成2—3公分; 5.主要做法:香乾、火腿、雞肉切成茄子塊大小; 6.茄子先過油,香乾、火腿、雞肉、松仁、香茹分別過油;切忌:雞肉過油時油溫不要太高; 7.鍋內留少許油,用姜蒜炒香,翻炒香乾、火腿、香茹、雞肉,加白糖、醬油、醋、高湯;用水澱粉收汁,快收干時,加入茄子、食鹽;最後加松仁兒; 8.揚州紅樓宴茄鯗做到這兒,就上菜了。按紅樓夢原著的做法,可以再發揚一下:可盛放在密封的罈子內,吃時加雞瓜子(雞胸))炒即可。

小技巧

1、  江南以金華火腿最好,但是價格數百元,家庭可用江南的家鄉鹹肉代替,超市有賣;如果自家做鹹肉也行,我的「江南早茶——鹹肉瘦肉粥」介紹過; 2、  如果沒有烤箱,長茄削皮後,在陽光下曬兩天就好了,烤箱更快些。 3、  超市的熟松仁要50多元一斤,農貿市場有更實惠的10多塊左右的生松仁,回家炒一下就好。 4、  乾果可再加花生仁、榛子;其它如紅綠彩椒等等,家庭製作適合就地取材,不需要太複雜。


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