原料

油菜，海參，蔥，雞湯，紹酒白酒，姜，醬油，白糖，味精，濕澱粉

步驟

1.油菜汆燙裝盤。將水發嫩海參洗凈，整個放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝凈水。把大蔥分別切成長5厘米的段. 2.將炒鍋置於旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時下入蔥段，炸成金黃色時炒鍋端離火中，蔥段端在碗中，加入雞湯、紹酒/白酒、薑汁、醬油、白糖、和味精，上屜用旺火蒸1至2分鐘取出，潷去湯汁，留下蔥段備用。 3.將炒鍋置於旺火上，倒入油，燒到八成熱時，下入白糖，炒成金黃色，再下入蔥末、薑末、海參、香菇煸炒幾下，隨即下入紹酒、雞湯、醬油、薑汁、精鹽、糊蔥油待燒開後，挪到微火上火靠5分鐘，把湯汁火靠 2/3，再改用旺火，邊顛翻炒鍋，邊淋入調稀的濕澱粉勾芡，使芡汁都掛在海參上，隨即倒入盤中。

小技巧

用暖水瓶發海參，首先要將干海參用冷水浸泡兩天，待干海參回軟後用剪刀將海參剖開，取掉海參頭部的沙嘴（海參的牙齒），然後將海參沖洗乾淨放入備好的暖水瓶中，加入剛沸騰的開水，3~4個小時之後海參即可發好，將發好的海參放入冰箱冷藏或冷凍，隨時取用即可。這種方法發制出來的海參彈性高,韌性大，口感軟糯，營養價值最高。