墨西哥麻糬

原料

中種麵糰:332公克,新鮮酵母12公克,水199公克,主麵糰:1公克,水11公克,高筋麵粉83公克,奶粉15公克,細砂糖50公克,鹽6公克,全蛋25公克,奶油50公克,內餡:240公克,粿加蕉120公克,墨西哥面煳:89公克,低筋麵粉111公克 ,酥油111公克,全蛋78公克,鹽1公克

步驟

沒有交代內餡的作法 作法 1.將所有中種麵糰材料放入攪拌缸中,先用鉤狀拌打器以慢速拌至無乾粉狀,再轉中速拌成麵糰。 2.將作法1的麵糰滾圓,放進發酵箱中,以溫度28℃,相對濕度75%,進行基礎發酵約90分鐘。 3.取主麵糰的水將酵素溶解,將所有主麵糰材料(除奶油外)放入攪拌缸中,再將中種麵糰撕成小團加入一起攪拌至無乾粉狀,再轉中速拌成團。 4.將作法3加入奶油後,繼續拌打到完全擴展階段,此時麵糰拉開呈薄膜狀。 5.將作法4的麵糰分割成每個約60公克的麵糰。


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