天然酵種三麥基礎歐包

原料

活躍的天然酵種(1:1): 50g, 高粉: 350g, 全麥粉: 38g, 斯圖爾特小麥粉: 38g, 黑麥粉: 19g, 水: 304g(浸泡後麵糰吸水充分,可在混合酵種的時候多增添10-20g水), 鹽: 9g

步驟

1成熟的酵種表面布滿氣泡,2-3倍大甚至更大,開蓋後不塌陷,則說明剛剛好。這樣入住麵糰後才能出充滿活力,麵包成功的第一要素!

2提前一晚上混合除酵種以外的所有材料,大致和成團,不要過度揉面,密封冷藏幾個小時,睡前取出來放室溫下繼續浸泡。當然如果室溫太高,就一直冷藏浸泡吧! 第二天早上混合50g酵種入主麵糰,用手指輕輕地把酵種摁入麵糰中,再揉幾次,一旦感覺麵糰發緊了,就停下來三五分鐘後繼續揉,如此反覆三五次,直到酵種較均勻地混入麵糰即可。

3混合好後一個小時開始第一次摺疊,你會發現麵糰筋度特別好了,此後每隔一小時摺疊一次,共5-6次,每次摺疊都要輕柔,不要扯斷筋度。最後一次摺疊的時候麵糰應該變大了一些。差不多在混合主麵糰6-8小時後,麵糰輕盈,表面有氣泡,底部有發酵的小氣泡,不見得兩倍大,即可從容器中取出。

4這是室溫21C發酵7個多小時後的樣子,手指摁一下,有坑,感覺裡面有氣體,發酵了八分了。即可開始初步整形。

5從容器中取出麵糰時輕柔地摺疊一次,然後反轉麵糰用手取出來放在乾淨平滑的操作台上,不用撒乾粉,藉助刮刀大致整成圓形,表面會有氣泡,此時濕手操作比較容易!上面蓋個大些的容器,讓麵糰繼續發30-60分鐘。看情況決定時間。

6最終整形成緊緻的形狀,此時可藉助少量乾粉,入藤蘭,冷藏二發12-14個小時。入冰箱前的麵糰溫度決定著他可以冷藏的時間,如果入冰箱前溫度偏高,很有可能在冷卻下來之前就完成二發了,第二天取出來的時候麵糰已經發過了。反之則適當延長冷藏二發時間,甚至再烤之前要回溫一會兒!所有這些都取決於麵糰的狀態,手指摁下慢慢回彈一些。

7鑄鐵鍋放烤箱預熱450F至少40分鐘,放入鍋內麵糰,割包or not ,加蓋烤制20分鐘,取走蓋子繼續烤25-30分鐘,上色滿意為止。 出爐後的麵包,拿起來輕了許多,敲一下有中空的聲音,裂痕到位,噼里啪啦響,表面開始產生裂紋。 誰不愛這樣的包!? 徹底放涼或第二天切開,風味更佳~

小技巧

再強調一遍:不滿意的歐包要從酵種是否恰好成熟、室溫如何,處理麵糰是否輕柔來找原因!


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