清新抹茶紅豆卷

原料

雞蛋: 4個, 細砂糖: 60g, 玉米油: 40g, 水: 40g, 低筋麵粉: 60g, 抹茶粉(若竹): 6g, 開水: 40g, 淡奶油(餡兒料): 160g, 細砂糖(餡兒料): 12g, 蜜紅豆(餡兒料): 100g

步驟

1抹茶粉過篩後和40g開水混合攪拌均勻,備用。

2蛋黃和蛋清分離後,蛋清放入冰箱備用。蛋黃中加入20g細砂糖用打蛋器攪拌至糖融化。

3蛋黃糊加入水後繼續攪拌,狀態成粗泡狀。

4繼續在蛋黃糊中加入玉米油攪拌,這步稍微攪拌幾分鐘至乳化,泡沫細膩,出現紋路。

5在蛋黃糊中加入第1步的抹茶液,攪拌均勻。

6麵粉過篩後加入蛋黃糊繼續攪拌至無顆粒。

7蛋清從冰箱中取出,用電動打蛋器打發,40g細砂糖分三次加入,打發至出現彎角的濕性發泡狀態即可。

8取三分之一蛋白加入蛋黃抹茶糊中,用刮刀翻拌均勻。注意翻拌手法,避免消泡。手法可參見果子學校的戚風菜譜。

9把混合好的部分倒入剩餘蛋白中,用同樣的手法翻拌均勻。

10烤箱預熱180度,將麵糊從30cm的高處倒入烤盤中。烤盤中事先鋪好油布。鋪油布的方法請參見「如何剪裁高溫油布」的菜譜。

11180度中層烤15分鐘。出爐後翻面放在晾網上,注意墊一張油紙。因為用了油布,不用擔心蛋糕體表面起褶子。輕輕撕開油布後繼續蓋上保濕。

12蛋糕涼了以後準備卷。將蛋糕再翻個面(回到出爐時的方向,烤面朝上),用一張較長的油紙(在蛋糕體兩側各留出10cm)墊在下方,先在蛋糕前後端分別用刀切出斜邊。

13160g淡奶油加12g細砂糖打發至硬性,塗在蛋糕表面,撒上蜜紅豆。

14捲起後兩端擰緊,放入冰箱冷藏1小時定型。

15取出切去兩端,注意每切一下都要擦刀。


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