家常燒茄子

原料

杭茄(線茄子): 3根, 青蒜: 2棵, 西紅柿: 1個, 大蒜: 1瓣, 大蔥: 1小節, 姜: 1片, 生抽: 1湯匙, 黃酒: 2茶匙, 白糖: 1茶匙, 鹽: 1/2茶匙, 油: 200ml(實耗30ml)

步驟

11.茄子切滾刀塊,然後用鹽水浸泡片刻。一來茄子吸水以後能少吸點油,二來也能給茄子加個底味。

22.蔥、姜、蒜分別切成小片。西紅柿去皮切滾刀塊備用。青蒜斜切成片。

33.中大火加熱炒鍋里的油,準備炸茄子,炸茄子的確需要半鍋油,但好在茄子炸好以後這些油還會再「吐」出來,實際消耗並不太多。油溫大約六七成熱的時候,把茄子放入鍋中,翻拌一下,讓茄子全部浸泡在油里,儘量把茄子皮保護在液面下,這樣才不易變色,而且爐火至少要保持在中火,炸到茄子皮開始收縮,果肉部分表面有膨脹感的時候就好了,撈出瀝干。

44.倒出鍋里的油,只留一層底油就好。大火煸香蔥姜蒜片,把西紅柿放進鍋里翻炒片刻。

55.邊緣變的不那麼銳利後調入除了鹽以外的所有調料。

66.鍋里的湯汁沸騰後,放入茄子拌勻。

77. 然後加入青蒜和鹽翻炒均勻,動作一定要輕,能掂勺最好不要用鍋鏟,不然茄子會爛。

小技巧

  1. 茄子浸泡鹽水據說可以防止茄子變色,但我覺得防變色的關鍵其實在於油溫以及能否有效地隔絕空氣,所以炸茄子的時候要等油溫高一點的時候再下鍋,同時儘量讓茄子皮向下,浸沒在油里。 2. 除了這個品種的茄子,其它品種的也都可以如法炮製,但綠色的和白色的組織比較細嫩,最後翻炒時需要更加輕手,不然就變茄泥了。

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