最經典的戚風—酸奶戚風

原料

酸奶(我用光明健能): 45g, 玉米油: 25g, 低粉: 45g(如果想稱重更好,那就用50g粉), 蛋黃(對,我稱重的): 40g, 蛋白(對,我稱重的): 80g, 糖(全部給打發蛋白用): 30g

步驟

1酸奶倒入容器中,再倒入玉米油,用手動打蛋器將兩者混合均勻。

2低粉過篩兩次,再篩入步驟1中的容器中,手動打蛋器畫一字,混合均勻。切記不要畫圈,避免起筋。(拌好的樣子,不要詫異,就是這個樣子的!)

3蛋黃分兩次加入麵糊中,每加一次都用打蛋器畫一字攪拌均勻。

4第二次加蛋黃的樣子。

5如果蛋黃糊還是有起筋的小顆粒,就用橡皮刮刀摁壓就好了。實在不放心,可以將蛋黃糊過篩,這樣得到的蛋黃糊會更細膩,不過我懶,不想多洗一個篩網,所以一般用橡皮刮刀摁壓差不多就可以了。(這個是拌好的蛋黃糊,真的很細膩,完全沒有起筋!)

6蛋白入冷凍室,凍至容器邊緣出現冰渣即可。滴幾滴檸檬汁,用電動打蛋器將蛋白打散,出現大氣泡時候加入1/3的糖;繼續低速打發,打至出現細密的小氣泡時再加入1/3的糖;繼續低速打發,打至濕性發泡時再加入1/3的糖,打至硬性發泡(直立的小彎鉤)。【打好的蛋白霜很細膩呀,不容易消泡的,看圖】

7取1/3的蛋白霜與蛋黃糊混合均勻,再取1/3的蛋白霜混合,將混合好的麵糊倒入剩下的蛋白霜盤中,用刮刀切拌混合均勻。

8這時,蛋糕麵糊就做好了。蛋糕糊非常穩定,細膩,有稠度的。

9拌好的蛋糕糊入模,用橡皮刮刀在模具中的蛋糕糊里上下提拉幾下,以使蛋糕糊均勻分布,再輕輕震一下磕出多餘氣泡,放入烤盤中,入預熱好的烤箱140度中下層60分鐘。

10蛋糕出爐後,提起模具將其從約20cm的高處摔下,震出裡面的熱氣,然後立即倒扣晾涼脫模。

11這個方子我也用來做過中空,反正也是可以的,但是做中空的話,個人更傾向於做青井的酸奶戚風,更好吃。 連結: 【青井老師の酸奶戚風(後蛋法)的做法】 https://www.xiachufang.com/recipe/100586380/

12用來做成裱花蛋糕胚,妥妥的。

13裸蛋糕,一樣完全勝任。 忽略我這個裸蛋糕做歪了吧。

小技巧

1、蛋黃糊的做法,我更喜歡後加蛋黃,真的能做出特別細膩、不起筋的蛋黃糊。 2、打發蛋白請全程低速,出來的蛋白霜更穩定、不易消泡。 3、出爐摔的動作要做,不要忘了這個小細節。


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