免揉歐包(冷藏發酵、無油無糖、無需烘焙石板和鑄鐵鍋)

原料

高筋麵粉: 200克, 全麥粉(或黑麥粉): 20克, 水(涼白開): 180克, 鹽: 5克, 酵母: 1克, ▶️以下看情況選加(具體請看貼士): , 亞麻籽或葵花籽, (建議最好加亞麻籽): 亞麻籽20g加水5g 葵花籽水量不變, 核桃或其它乾果: 隨意, 咖啡粉或可可粉或蔬菜粉或抹茶粉等: 每5g加水量5g, ▶️工具類:: , 噴瓶或噴壺: , 多餘的烤盤或耐高溫小容器:

步驟

1容器內稱量麵粉和亞麻籽(或葵花籽)、鹽和酵母分別放在容器的兩邊,倒入水,用刮刀隨意攪拌兩三分鐘混合均勻即可。此時狀態如圖,很稀很粘。

2室溫,容器蓋保鮮膜密封靜置30分鐘。 30分鐘後,藉助刮刀將面從外向內摺疊,每個方向都摺疊一圈後,繼續容器外蓋蓋保鮮膜靜置,再30分鐘後第二次同樣方法摺疊。每隔30分鐘重複此摺疊,共四次。

3最後一次折完後,麵糰明顯能看到變光滑很有筋性了。將麵糰放入冰箱冷藏室5攝氏度,發酵一夜大概10-12小時。

4第二天早上起來先將面碗拿出室溫放置30分鐘回溫。經過一夜的發酵,麵糰表面光滑,漲了很高。

5案板上撒少許麵粉,將麵糰小心的取出,不要太用力,用手將麵糰的四周依次向內摺疊。

6如果要加核桃、開心果等乾果,要在還沒摺疊的時候表面上撒一點,如圖摺疊使乾果被覆蓋住

7轉90度再撒再蓋,最終摺疊後表面是看不到乾果的。我此時撒了一把蔓越莓干。每層不要撒太多。(要是乾果和果乾都撒 記得每層各放一點,要不然切出來會奇怪???) 將多餘的乾粉抖掉,乾粉的作用是不粘手,不需要過多。

8摺疊一周後,如圖將一面稍稍整形光滑。背面中間的位置稍收口。

9將麵糰放入撒了乾粉的發酵藤籃內蓋保鮮膜或者濕茶巾,室溫進行二次發酵。收口的位置朝上放(朝天花板),光滑面朝內朝下。

10沒有麵包藤籃的朋友們,可以找一個大碗,抹薄薄一層植物油再將麵糰放入。蓋好保鮮膜二次發酵。 藤籃的作用只是為了烤出有好看花紋的麵包,新手可以不入。等麵包做成功了覺得喜歡再購買。

11看大概發到兩倍大小了,大概一小時。 我的籃子大,尺寸是18*9的,放這個麵糰長不滿,如果有直徑16cm的剛好夠滿籃。 如果想加快二次發酵的速度,烤箱溫度100度加熱一分鐘,然後將溫度歸零,讓烤箱內稍稍有一點溫度,手伸進去感覺有一點暖。 兩種方法: 一是將發酵麵糰容器的保鮮膜去掉,放進烤箱內,同時在麵糰旁邊放一碗開水,關上烤箱門。 二在發酵麵糰容器上方蓋上一塊用熱水浸濕了的布,放進烤箱,關門。 觀察麵糰已發酵到狀態,烤箱預熱250度,將烤盤也塞到烤箱裡一併預熱。

12準備一張比麵糰大一倍的烘焙紙(或高溫布),兩邊有兩隻手能拎起整個麵糰的距離。將麵糰從藤籃內輕柔的扣出。

13此時喜歡割包的可以痛快的割割割啦~ 如果沒有藤蘭的需要用麵粉篩在麵糰上方篩些麵粉再割哦~要記得輕一些哦~(關於割包請看文末)

14準備一個噴瓶,烤箱預熱好時,將烤盤取出,拿著烘焙紙將麵糰轉移至烤盤上,用噴瓶在麵包表面噴水(距離20厘米以上像澆花一樣)

15把麵包放入烤箱(放在哪層要自己看,要使麵包在烤箱正中心) 再準備一個空烤盤塞到麵包的底下一層,倒入兩杯開水。(如果沒有多餘的烤盤,先找個耐熱的小容器裝開水,放在麵包烤盤上一起塞進烤箱) 塞進去後,不關烤箱門,再次拿起噴瓶對著烤箱裡面噴水,水噴的多一些才能保證麵包表情堅硬酥脆。 (自己在家做的,塞烤盤倒開水的步驟沒錄上……)

16關烤箱門,*250度 先烤 5分鐘* 5分鐘後,降溫度到230度,開烤箱門,再次噴水。 關門繼續 *230度烤20-25分鐘*。 每隔5分鐘開門噴一次水。到第15分鐘的時候將麵包烤盤調轉方向後再噴水。 整個麵包大概要烤25-30分鐘,取決於你的烤箱溫度高低。如中途發現表皮顏色可能要變重,趕緊在麵包上方蓋錫紙。

17?️包:指用刀子在麵糰表面劃口子(或者做畫 如圖 ??)

18因為發酵好的進烤箱前的麵糰柔軟而脆弱,千萬要慢慢的將其倒出,手不要再去按壓麵糰任何地方,如要割包請拿好刀片,手腕不動(想像手腕和胳膊是一起的,手腕無法彎曲的感覺)整個胳膊帶著手一起移動,45度角斜割。千萬不要垂直割。 當然,我只是覺得割包有快感,像在割白色的肉(好邪惡??)不感興趣的完全可以省略割包這步,無影響。

19一定一定要用非常鋒利還薄的刀: 第一選擇男士刮鬍刀的刀片(如圖) 因為它薄還鋒利還便宜,但是要小心割手。 第二選擇是美術刀刀片(就是裁紙的) 第三最次也要是陶瓷刀(但是也不建議,因為厚度厚) 其它的種類不要試啦!尤其是菜刀和水果刀千萬不行!

20烤好的麵包至於烤架或烤網上徹底晾涼後再切。這種麵包要晾至少一個小時,不適合剛出爐就吃,等內部水分散盡整體涼透了享用才美味。 圖片是為了錄步驟視頻專門又做的<咖啡核桃蔓越莓黑麥麵包> 超超超推薦咖啡味的哦!用的小袋裝的原味咖啡,沒用三合一。沒有苦味,滿屋香氣???

21口感只能用文字形容,就是外皮堅韌有嚼勁,內里暄軟。 手感就是如圖了???

小技巧

?關於水量請注意? 1⃣️水用室溫完全晾涼的白開水,不要有熱度。 2⃣️不同麵粉吸水性不一樣,請看步驟1面和好的狀態。乾了加水,粘了加面。 3⃣️可做成咖啡、可可、抹茶、口味或者其它任意口味的粉類,需先將該粉類溶入水中,再倒入面中攪拌。我的紫色麵包的是加了5g紫薯粉,同時加了5g水。 4⃣️用基礎配方即高筋麵粉+全麥(或黑麥)粉+鹽+酵母+水的配方 水量是180g, 調味用的粉類每加5g,水加5g; 加亞麻籽20g水加5g;加葵花籽水量不變。 5⃣️若全部高筋麵粉220g,水量請減10g即170g 關於麵包的切片及保存: 1⃣️ 切片最好用鋸齒狀的麵包刀,容易一些。 2⃣️常溫保鮮袋密封保存!室溫!室溫!密封!密封!保鮮袋打結打死就行!不要冷藏! 3⃣️吃不完的麵包可切片後冷凍。吃之前回溫,烤箱180度無需預熱復烤5-6分鐘。


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