奶油奶酪: 375g, 大磨坊T55小麥粉: 500g, 3°C 礦泉水: 325g-335g, 低糖酵母: 3.5g, 海鹽: 10g, 法國老面種: 150g, 蔓越莓干: 100g
1- 前一天的準備工作 - ①.200g的蔓越莓干用30g黑朗姆酒隔夜浸泡 ②.將小麥粉、3°C水、海鹽以及低糖酵母攪拌均勻 揉至光滑後密封冷藏15小時製成法國老面種 ③.將奶油奶酪捏成50g一個的球狀,冷藏備用
2小麥粉與水攪打成團 撒入低糖乾酵母 和撕碎的老麵糰 攪拌均勻後蓋上保鮮袋 靜置15分鐘
3繼續加入海鹽 慢速攪打2分鐘 再中/快速攪打4-6分鐘 可以看到麵糰變得有延展性和光澤
4加入提前浸泡好的蔓越莓 慢速攪勻 保鮮膜蓋上後室溫(27°C)發酵 60分鐘
5麵糰發酵好後 分切成每個約140g的小劑子
6窩在手心裡 力度適中的滾圓至表面光滑且有光澤 室溫繼續發酵30分鐘
7掌心輕拍麵糰呈扁狀 可以將空氣完全排出 將乳酪球放入麵糰中心處 另一隻手將麵糰的邊緣捏起包住 最後像捏包子似的收緊口
8包好餡兒的麵糰放置在發酵布上 進行最後一次室溫發酵 時長為50-60分鐘
9烤盤翻過來,背面放上油紙 發酵好的麵糰們移到油紙上 表面撒上裸麥粉或者高筋粉裝飾
10用剪刀在麵糰中間剪個十字口 再輕輕拉開麵糰露出乳酪球 送入預熱好的烤箱,抽出烤盤落地烤 上火220°C,下火190-200°C,噴蒸汽 時長為28-30分鐘
11出爐後放在網架上冷卻 避免麵包底部產生水汽