饅頭(壓面機版)

原料

麵粉: 500g, 水: 225g(水粉比約為1:0.45), 鹽: 2g, 酵母: 1~2g, 糖: 10g, 食用鹼: 一丁點

步驟

1首先是和面以及發麵。我使用的是「中種法」。這種方法比老面發麵更容易控制,同時成品又比單純酵母發麵的更穩定。適合併不經常做麵食的普通家庭。 將300g麵粉,180g水以及其餘所有材料揉到一起,將剩餘乾麵粉鋪到表面。發酵約半小時到一小時,直至乾麵粉出現裂口,此時,慢慢加入剩下的水,將麵糰和好。 此時我們的壓面機登場。我使用的是復興牌DMT-10家用電動壓面機。將麵糰分割成小塊,反覆用壓面機壓10遍左右,起到代替手工和面的作用,解放了雙手,嘿嘿。

2將麵糰用保鮮膜封上,用濕的屜布搭上,用盆或者蓋子扣上(怎麼都行啦,總之就是營造一個密封的環境),靜置發酵直至麵糰呈蜂窩狀。這個過程的用時和天氣酵母等等都有關係。通常在溫暖潮濕的環境下發酵會比較快。

3把發好的麵糰揉一揉,分割成塊,再次藉助壓面機,反覆壓5次左右,排出麵糰中的氣泡。然後將麵糰分割和整形成自己想要的饅頭形狀,進行二發(注意仍然要放在密封環境之中,以免麵糰變干),直至饅頭摸起來如耳垂般柔軟。

4上鍋蒸15分鐘左右,關火燜三分鐘後,迅速揭蓋,香噴噴的饅頭就做好啦。

小技巧

1、以上是饅頭的基本做法,根據個人口味,也可以做出各種花式饅頭,這個完全是自由發揮,我就不寫啦。要專門提一下的是北方戧面饅頭。用壓面機做戧面饅頭十分省力,在第三個步驟,用壓面機排氣泡時,兩次壓面之間,在麵糰里撲入適量乾麵粉即可。根據個人口味和麵粉的吸水性,通常500g麵糰裡面可以再撲50~150g吧,再多的話可能會有些干。 2、麵粉的選擇上,戧面饅頭通常選擇比較高筋的麵粉,或是北方的手磨全麥粉。給小朋友吃可以選擇低筋粉或者香雪的雪花粉,會比較鬆軟。我個人最喜歡的是新良的中式面點粉,筋度適中。


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