法棍

原料

風箏精粉: 200g, 水: 140g, 紅燕酵母: 0.5g, 鹽: 4g

步驟

1加入鹽之外的材料1速打混合,然後加鹽。(鹽會讓麵筋有一個收縮的作用)

2繼續1速打3分鐘,2速打2-4分鐘,中間刮缸一下。2速打的時候,一般1分鐘後就能看到脫缸了

3在手中做拉伸摺疊動作,就像視頻里那樣,刷的拉長,然後對摺,再拉長再對摺,每次拉手都要轉個角度。這個是我從法式揉面法中得到靈感想到的,用這個方法麵筋增強非常快。70-80下之後,麵糰就非常光滑了。而且動作做的快,手上不會粘很多

4初發前的體積是約250ml

530度發酵1個半小時之後,還是在手上做那個拉伸摺疊的動作,直到麵糰又光滑成團。這次手上不會粘麵糰

6在大約150min的時候,用傳統的方法在案板上拉伸摺疊。(傳統方法對氣泡破壞小些,而150mins後已經有不少氣泡了)

7發酵4.5小時之後,麵糰大致2倍大了

8分割麵糰,初步整形

9蓋保鮮膜,鬆弛10分鐘。這時候可以開始預熱烤箱了,250度

10還是在鬆弛的時候,可以把油紙塗上油,然後折出兩個凹槽

11最後整形,將整形好的法棍放到油紙上。兩側用東西支撐一下。這個時候法棍表面挺多小泡的,隨它去,之後發酵後會自己進去的

1226度最後發酵1小時左右。直到手指按下去慢慢回彈一部分。麵糰整體看起來是非常軟而且充滿氣泡的樣子

13準備大約350ml的沸水

14麵糰噴水,篩些高粉

15用剃鬚刀割包

16剛才那點水(350ml左右),倒1/3到石子盤裡,然後關門3秒鐘,開門送入麵糰,倒入剩下的水。然後開熱風(熱風會讓蒸汽在烤箱裡充斥均勻,而不是只在上部),230度烤10分鐘左右等到割痕膨脹麵皮有些結起來了,拿掉石子盤,把石板放到中層,繼續烤15分鐘左右直到上色


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