細膩綿軟的蛋糕卷

原料

雞蛋(洋雞蛋55克至60克之間): 4個, 糖(加蛋白中): 30克, 糖(加蛋黃中): 10克, 食用油: 40克, 水: 40克, 麵粉: 35克, 玉米澱粉: 5克, 檸檬汁: 2到3滴

步驟

1分雞蛋。將蛋黃和蛋白分離,分別放在兩個盆中。

2將食用油40克、糖10克加入蛋黃液中。食用油可以保護蛋黃不變干。

3打發蛋白。在蛋白液中滴入2到3滴檸檬汁。打蛋器開低速攪打,打出大氣泡狀態,加入第一次三分之一的10克糖。

4繼續攪打至蛋白液出細密的小泡泡,提起打到頭,蛋白液滴落紋路消失1秒左右消失,此時蛋白液仍然是流動狀態,加入第二次三分之一的10克糖。

5繼續攪打大約2分鐘左右,查看蛋白液狀態,提起打蛋頭觀察,此時蛋白糊在打到頭上形成一個大彎鉤,盆內蛋白液流動很緩慢,此時可以試著用蛋白液寫個8字,紋路能保持3到5秒才緩緩消失。這個狀態就是濕性發泡狀態。此時加第三次的10克糖,繼續攪打。

6攪打1至2分鐘,提起打到頭觀察蛋白液狀態,當蛋白糊形成明顯豎立的小尖角時,這個狀態就是乾性發泡了。停止攪打,將蛋白放入冰箱冷藏室保溫

7直接用打蛋白的打蛋頭打蛋黃液至完全乳化狀態,當看不到明顯的油光時,加入40克水,繼續攪打至蛋黃液表面泡沫細膩的狀態即可。

8將低粉和玉米粉篩入蛋黃液中,用切拌,翻炒的方法攪拌至看不到明顯粉末。設計不可畫圈攪拌。此時蛋黃糊中有很多麵疙瘩,用曬網過篩2次,一個蛋黃糊細膩無麵疙瘩狀態,這一步很重要,關係到出來的蛋糕是否細膩哦!所以不要偷懶哦!

9取三分之一蛋白,加入蛋黃糊中用切拌翻炒的手法進行攪拌,切記不可以,不可以,不可以畫圈攪拌!!!當看不到明顯蛋白糊時,加入第二次三分之一蛋白,繼續用切拌翻炒的手法進行攪拌。當看不到明顯蛋白時,加入最後三分之一蛋白,切拌翻炒,至蛋白糊與蛋黃糊完全混合均勻。

10取28乘28金盤一隻,底部墊入矽油紙。倒入蛋糕糊,拍擊盤子底部,是蛋糕糊均勻鋪平於盤中。拍一可以是蛋糕均勻鋪平,二可以拍出蛋糕糊中的空氣,是蛋糕更加細膩。

11預熱烤箱上火180下火170度

12入烤箱,上火調到170度,下火調到160度烘烤20分鐘。觀察蛋糕胚表面是否由金黃色變成褐色,用手輕拍蛋糕胚表面,聽是否有噗噗聲,噗噗聲明顯,可多烤2.3分鐘。當噗噗聲沉悶,蛋糕胚表面褐變明顯時即可出爐。

13出爐後,立刻拍擊烤盤底部,記得帶手套哈,很燙的哦。拍擊是為了拍出蛋糕胚中的熱氣濕氣,這樣蛋糕胚就不會塌陷,萎縮。

14將蛋糕胚從盤中取出至涼涼架上冷卻3分鐘左右,在表面拍一張油紙,將蛋糕胚翻面,撕去底部油紙。

15在底部重新蓋上油紙,再次翻面,將褐色面朝上,蓋上油紙自然冷卻,還油紙是為了不讓蛋糕胚表面水分過度流失,不然卷的時候,蛋糕會開裂的哦。

16等到蛋糕完全冷卻後,就可以動手卷了哦。此時可以藉助擀麵杖哦。將蛋糕卷一頭,

小技巧

如果想要做奶油卷的話,建議新手一次用200克鮮奶油,加20克糖打發至8.9分發,奶油較硬的狀態,比較好卷。 將打發好的奶油,塗抹在蛋糕卷三分之一處,堆成一個堤壩形狀,利用擀麵杖來卷會比較方便哦,卷法參考裸蛋糕的卷法。有不明白的可以私信月月,微信ad609763373


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