紅燒肉

原料

帶皮五花肉: 400g, 大蔥: 一截, 姜蒜: 若干, 八角: 一顆, 香葉: 1/4片, 花椒: 一小撮, 干辣椒: 1-2顆, 米酒or燒酒: 一大鏟, 老抽: 半鏟, 冰糖: 5-6(冰晶糖的量), 鹽: 一小撮(約3-5g), 開水: 一小碗

步驟

1所有香料下油鍋小火炸香,炸至干辣椒花椒焦而不黑,撈起所有香料待用。

2冰糖(冰晶糖5-6顆,其他冰糖靠目測)小火熬化。(先小火輕輕拍碎冰糖,而後開中火炸出糖色。(糖色控制在比你需要的更淺一點的程度)

3倒入切好瀝乾的五花肉,快速翻炒,迅速上色。

4開大火,逼出肥油(這一步的時間,根據自己對肥肉的接受程度來控制,喜歡肥肉可以進入下一個步驟,喜歡干焦一些就多炸一會,根據實際情況切換火力)

5保持大火,沿鍋淋入米酒(高度白酒更佳),倒入老抽,鹽,第一步驟中的除花椒以外的香料(如果有蒜苗加入味道更好),加入一小碗開水(或溫水) 蓋上鍋蓋,小火燜煮~ (大約洗個砧板收拾料理台的時間)開蓋,大火收汁,撈出裝盤,撒上蔥花(蔥絲) 鍋底的油,不要裝盤,可以用來拌面,拌飯,拌青菜(味道美妙,然而非常不健康) —— * 在倒入老抽和鹽後,加沒過肉的開水,加入香料,再調入金蘭醬油膏(或者繼續老抽),移入砂鍋燜燉三小時以上,就變成了《刪減改良版.滷肉飯》的滷肉。

6這是一碗擺(裝)盤(嗶)失敗的作品,所幸味道不錯。

小技巧

1、香料和鹽一樣,過猶不及。 2、炒糖色注意火候,焦鍋很影響口味。 3、烹飪使用開水或涼水,對口感很有影響。 4、注意老抽的用量,過多影響菜色。 5、重口再加點鹽。


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