熬糖版牛軋糖

原料

烤熟花生: 600克(或500克花生+120克黑芝麻, 無鹽黃油: 70克, 奶粉: 200克, 蛋清: 2個(60-75克均可,不拘泥), 水: 70克, 麥芽糖(或水飴): 150克, 白砂糖: 60克, 鹽: 1/2勺(3-4克)

步驟

1準備工作: a. 烤花生(可作兩次烤,烤箱度預熱185度烤10分鐘,期間可將烤盤來回拉動以使花生受熱均勻),去皮(藉助網袋去皮更快)。 b. 烤箱預熱至100℃,將熟花生仁放入烤盤內保溫。 c.. 奶粉200克稱好待用 d. 無鹽黃油軟化或融化成液態 e.打發蛋白:電動打蛋器打至硬性發泡,放冰箱冷藏備用。如果提前準備好的蛋白出現分離,只要用打蛋器重新攪打10秒即可恢復順滑。

2熬糖: a. 將麥芽糖、糖、鹽和水放進不鏽鋼鍋里,中火加熱至沸騰,調中小火,一邊攪拌一邊加熱。煮至135-140度,大約20-30分鐘。注意溫度必須超過135度,保險起見,天然氣女士一直是煮到140度的。 b. 沒有溫度計可以根據糖漿狀態觀察判斷: @天然氣小姐說,實在沒有溫度計的看狀態好了,糖漿沸騰後鍋里冒大泡泡,再過一會兒變成密集的小泡泡,變密集小泡泡後基本過1-2分鐘差不多就好了,時間跟火力大小有關。 @嗚說,糖漿煮到132度以後表面會逐漸由大的泡泡轉為較為密集的小泡泡,此時開始就要密切注意觀察(詳看嗚的圖) 以下步驟描述摘自嗚的圖文

3嗚的熬糖圖文:中火煮至沸騰,轉小火,繼續熬煮,刮刀不時攪拌。糖漿熬煮到135-140度。大約20-30分鐘。

4出現密集的小泡泡。。。WATCH!因為糖漿132度以後表面會逐漸由大的泡泡轉為較為密集的小泡泡。。。

5筷子沾糖漿放進冷水裡,若是糖漿變硬變脆說明溫度到了。(嗚的文,嗚的圖)

6關火,將糖漿整鍋坐入備好的熱水中保溫,依次加入以下原料。  a.倒入打順滑的蛋白,用電動打蛋器攪打均勻。  b.加入黃油,電動打蛋器攪打均勻  c.加入奶粉,用木鏟拌勻  d.加入保溫的花生,木鏟拌勻 注意:從糖漿停火開始,全程都是整鍋坐在熱水中操作的!!

7將拌勻的糖倒在三能金盤上,利用不沾油布和刮刀反覆碾壓摺疊,這樣做成品可以更有嚼勁。直到碾壓困難的時候,開始將其擀平整形。放涼後切塊包裝即可

8切糖,切切切。

9裹糖嘍,相比塑料包裝袋,我當然更喜歡喜歡糯米紙+糖紙組合啦

小技巧

鳴謝:啊嗚511 & 天然氣小姐—Ariel


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